Columna Ciencia y Tecnología

Extracción de citrato de calcio a partir de residuos agroindustriales

En la actualidad, se ha iniciado con tecnologías para procesar los desechos industriales y darles un valor agregado como es el caso de la cáscara de huevo que se utiliza para la obtención de citrato de calcio hidrolizado con limón. Y por otra parte, también se tiene el suero lácteo que es un residuo de la industria láctea; los productos elaborados a base de suero ácido son: bebidas con sabor de fruta y productos lácteos fermentados.

En este sentido el objetivo del presente trabajo fue evaluar la extracción del citrato de calcio, utilizando como agente hidrolizante suero lácteo, para usarlo como aditivo y agente coadyuvante durante la coagulación en la producción de quesos. La metodología de este proceso consistió en la evaluación del rendimiento y concentración de citrato de calcio obtenido a partir 3 diferentes fuentes (ácido cítrico, jugo de limón y suero lácteo), utilizando un diseño experimental completamente al azar con 3 repeticiones. Los tratamientos fueron analizados estadísticamente mediante el paquete SAS, para determinar el mejor tratamiento.

Los resultados obtenidos en esta investigación demostraron que los mejores tratamientos en relación a la concentración de calcio extraído fueron con suero de leche a un pH de 5.5. Con este estudio, se concluye que el suero lácteo es eficaz en la hidrólisis de la cáscara de huevo para la obtención de citrato de calcio, mismo que se puede utilizar como un aditivo en la coagulación en la producción de quesos, además de la importancia de darle valor agregado a residuos agroindustriales.

El cascarón de huevo: El cascarón es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Dentro de sus funciones están las siguientes: la contención y transporte del contenido, la exclusión de patógenos y microbios que puedan dañar al contenido y soportar el desarrollo embrionario.

El color del cascarón depende de la raza de gallina y no influye en el valor nutritivo del alimento, ni en el sabor, ni el grosor del cascarón, ni en la calidad del huevo. El cascarón es blanco, amarillento o rojizo y granuloso en mayor o menor grado y está formado por carbonato de calcio (94%), carbonato de magnesio (1.3%), fosfato de calcio (0.8%) y agua. 100 g de cascarón contienen alrededor de 47 g de calcio, que puede utilizarse como un valioso complemento cuando la dieta es pobre de leche y en vegetales frescos y muy rica en fósforo.

El suero lácteo es el residuo líquido de la producción de quesos y es uno de los más grandes reservorios de proteína alimenticia que actualmente no ha alcanzado su punto máximo de aprovechamiento. Este suero comprende entre un 80 a 90% del volumen total de leche procesada para la fabricación de queso o caseína y contiene cerca del 50% de los nutrientes originales de la leche: proteínas solubles, lactosa, vitaminas y minerales. Existen principalmente 2 tipos de suero: el suero “dulce” y el suero “ácido”.

La producción mundial anual estimada de suero lácteo es de aproximadamente 145 millones de toneladas, de las cuales 6 millones son de lactosa. El suero producido en México contiene aproximadamente 50 mil toneladas de lactosa potencialmente transformable y 9 mil toneladas de proteína potencialmente recuperable. A pesar de los múltiples usos del suero, 47% es descargado en suelo, drenajes y cuerpos de agua, tornándose en un serio problema para el ambiente. La composición del suero de quesería no sólo depende de las particularidades del proceso de elaboración, sino también de la composición de la leche cruda empleada aun y cuando los sueros son una excelente fuente de vitaminas del grupo B, especialmente de B12, riboflavina, ácido pantoténico, biotina y colina.

El objetivo de este trabajo fue evaluar la extracción del citrato de calcio, utilizando como agente hidrolizante suero lácteo, limón y ácido cítrico para usarlo como aditivo y agente coadyuvante durante la coagulación en la producción de quesos.

Se concluye que el suero lácteo es eficaz en la hidrólisis de la cáscara de huevo para la obtención de citrato de calcio, mismo que se puede utilizar como un aditivo en la coagulación y fortificación del calcio en los quesos, además de la importancia de darle valor agregado a residuos agroindustriales.

Es importante resaltar que el suero lácteo que es desechado como residuo a los suelos es considerado como un contaminante potencial, sin embargo después de este estudio se ha demostrado que es una alternativa viable para ser reutilizado dentro de la misma industria láctea, además de impactar a la economía de los productores por tener bajo costo y además de enriquecer nutricionalmente los productos lácteos.

Sergio Martínez Santiago