Voces Ibero

Lo que sabemos de calorías

La cadena de experimentos científicos que genera el conocimiento del aporte energético de los alimentos lo iniciamos conSantorio Sanctorious (Venecia 1561-1636).

En el siglo XVI mantuvo un registro riguroso durante treinta años de su peso, así como de todo lo que consumía en comidas y bebidas y todo aquello que producia en orina y en heces. Así se asentóla diferencia de materia entre lo que se ingiere y desecha.En 1780, Antoine Lavoisier explicó la combustiónque sucedía en el organismoal encerrar a un conejillo de indias en un compartimiento revestido de dos capas rellenas de hielo.

La primera aseguraba la constancia de la temperatura externa de la segunda capa, de tal forma que el  derretimiento del hielo se debía sólo por el calor desprendido por el conejillo al moverse y al respirar.

En 1876 Regnault y Reiset estudiaron la combustión en los seres vivos y el rol de los gases en la respiración.

Colocaronun perro dentro de una campana sumergida en un recipiente de agua.

Determinaron el cambio de temperatura del agua, una vez que recirculaban el aire al que le eliminaban el ácido carbónico y volvían a oxigenar.A principíos del siglo XX, W.Atwater calculó la energía disponible en los alimentos al quemar muestras de proteínas, grasas y carbohidratos.

Midió la cantidad de energía liberada en forma de calor y utilizó este dato para calcular la proporción de energía utilizada por el organismo al restarlela contenida en la materia sin digerir de las heces y en los ácidos orgánicos de la orina. Las kilocalorías se calculan así: (gr proteína) x 4 + (gr carbohidratos) x 4 + (gr  grasas) x 9.

Estos cálculos son aproximados debido a quenuestros cuerpos no incineran la comida sino que la digieren;no se tomó en cuenta la masticación y la dificultad de digestión, el valor de un alimentoes diferente si está cocido o crudo y no se contabilizaron las calorías aportadas por la fibra. 

Procede ahora continuar con el estudio de las reacciones químicas involucradas en la digestión y el metabolismo, y de la composición química de los alimentos, Santorio Sanctorious nos dejó el camino señalado y el ejemplo de constancia necesario para continuar y el cálculo de las kilocalorías. 


claudia.guerrero@iberotorreon.edu.mx