Carta de viaje

Más sobre el tequila

¿Quién puede olvidar a Pedro Infante feliz y borracho contemplando su botella de tequila en ‘El gavilán pollero’?

El triunfo de la Revolución —al reivindicar el valor de nuestras raíces— fue también una victoria para la bebida de Tequila. Esa victoria popular fue consagrada por el cine de la década de los 40, donde las botellas de tequila formaban siempre parte del paisaje. ¿Quién no recuerda a Pedro Armendáriz sentado al lado de su caballito de tequila en Juan Charrasqueado? ¿Y quién puede olvidar a Pedro Infante feliz y borracho contemplando su botella de tequila en El gavilán pollero? ¿O a Sara García tomando tequila con sal en Dicen que soy mujeriego? ¿O a Luis Aguilar bostezando frente a su botella de tequila en Tal para cual? No nada más el cine consagró la fama del tequila. También la música. Lola Beltrán dedicó muchas y muy sentidas canciones a la bebida, igual que Cuco Sánchez, Tomás Méndez, Pepe Guisar y Manuel Esperón, y desde luego el rey de todos ellos: José Alfredo Jiménez (“Quise hallar el olvido, al estilo Jalisco, pero aquellos mariachis y aquel tequila me hicieron llorar”). Años más tarde, los poetas Efraín Huerta y Álvaro Mutis habrían de encontrar también inspiración en el tequila. “El tequila no es para los hombres de mar, porque empaña los instrumentos de navegación”, dice Mutis. “Pero el tequila, en cambio, es grato a quienes viajan en tren y a quienes conducen las locomotoras, porque es fiel y obcecado en su lealtad al paralelo delirio de los rieles”. Con él tuve una larga conversación sobre el tequila, en la que me confió, con razón, que no era una bebida de “la noche”, como dice su poema, sino de la tarde. Es verdad.

El paisaje de Tequila, rodeado de volcanes, surcado de barrancos, con hileras de agaves en las laderas de sus montes, ha cambiado poco con el paso de los años. En las mejores casas, poco también ha cambiado la manera de preparar el agave para la bebida. En ellas hoy, como antaño, los jimadores escogen las mejores plantas que crecen en la tierra roja y arcillosa de la región, plantas que tienen entre ocho y nueve años de vida. Luego de cortar las pencas, con el agave ya barbeado, arrancan la piña del suelo —blanca, ovoide, perfecta— para transportarla junto con las otras a lomo de burro hacia la fábrica. Una vez ahí, partidas a la mitad, las piñas son puestas a tatemar con fuego de leña, en un horno de piedra, para concentrar en ellas los jugos del agave. Ya tatemadas, amarillentas, son llevadas a la tahona, un espacio de cantería donde sueltan su miel al ser trituradas por una piedra en forma de rueda, que gira en redondo jalada por una yunta de bueyes. El mosto —como llaman a la miel— es dejado fermentar para ser puesto después en unas ollas que, al provocar su ebullición, hacen ascender por el alambique sus vapores alcohólicos, los cuales, por último, son enfriados al pasar por los condensadores de cobre. Así surge la bebida más famosa de México. En las fábricas de la región, los patrones la dejan siempre reposar en unas barricas de roble blanco de 200 litros, muchas de las cuales sirvieron antes para envejecer el whisky.

A principios de los 90, el boom del tequila llevó la bebida a todo el mundo. La mayor parte proviene todavía de la región de Tequila, aunque también en menor cantidad de otras partes de México. Para poder ser llamada tequila, en todo caso, debe contener al menos un 51 por ciento del alcohol procedente del mosto de agaves cultivados en las zonas autorizadas para producir este cultivo —Jalisco, aunque también Michoacán, Guanajuato, Nayarit y Tamaulipas—. Pero no es ese tequila el que me gusta, sino el de agave, triturado en la tahona. ¿Cuál es el mejor? Cada quien tiene su favorito. El mío es el Cuervo Tradicional, que conserva todavía la botella pequeña y cilíndrica de las películas de Pedro Infante.

ctello@milenio.com