Australadas

Tacontento

Un tianguis puede ser todo menos un lugar aburrido. Desde sus variopintas escenas, la vida transcurre como por arte de magia. Gritos, algarabía, música con acordeón en mano y música de manufactura bucanera.

Pero indudablemente se trata de un lugar donde el tiempo se detiene cada que ocurre el milagro de la merca. Un acontecimiento que jamás tendría lugar desprovisto de la sacrosanta comida. Puestos para papear por doquier, incluso si se trata de un mercado de pulgas, uno de autos o de lo que sea.

La semana pasada el programa El Pipirín, de Radio Mexiquense, se transmitió desde el mercado de Metepec. Y como era de esperarse, el encuentro con el paraíso fue posible gracias al influjo de los colores, las texturas y los sabores. No deja de sorprender que una celebración de tales características sea tan pródiga en placeres para los sentidos. Y por tratarse de una emisión radial dedicada al asunto de la tragazón, se impusieron los tópicos más urgentes: barbacoa, cecina, panza, taco de plaza y pulque.

Con la industria del borrego siempre hay bandos perfectamente distinguibles, tanto a favor como en contra. Pero es muy raro que alguien se declare indiferente a su presencia. Contrario a lo que ocurre con las carnitas, tan satanizadas y despreciadas, pero motores de la hipocresía culinaria de quienes juran (casi) no comerla. La cecina es por sí misma un crisol de posibilidades, a partir de la carne de res salada, la de cerdo adobada, el chorizo o la proletaria longaniza y, a últimas fechas, las variaciones del taco de chuleta ahumada, acompañados por el respectivo combo cebollas, papas y nopales.

Sobre la panza dicen los gringos que si por el olfato fuera jamás osarían probarla, ya que remite sin más al establo. Pero una vez que se salta el escollo de la nariz, el placer aparece pintado de rojo y con sabor a epazote. Y si el brebaje está cociéndose en olla de barro, el bocado se vuelve de cardenal, cuantimás si aparece en el horizonte un bolillito de horno de piedra. Y, para los de rancia papila y estómago de asbesto, está el pulque en sus curadas y exóticas presentaciones. Hasta ahí la visita radial al mercadito iba según lo previsto. Pero la puerca torció el rabo con el taco placero.

Las dos únicas referencias que yo tenía sobre el tema eran, perdón por la insolencia, Paquita la del Barrio y, de mi memoria parvularia, el recaudo de un puñado de ingredientes para hacerse un “takeshi” en el tenderete de la cecina. Lo que jamás imaginé fue que hubiera un changarro dedicado expresamente a preparar el taco de plaza. El verídico, nada de imitaciones ni pavadas. Hasta ahí llegaron micrófono y locutor, buscando las razones de ese oasis que odiarían los pusteques, esos ingratos que le dicen no a todo.

Nopales fritos con cebolla, habas cocidas, manitas de cerdo a la vinagreta, chiles curados, chicharrón, queso doble crema, tortas fritas de papa con jamón, y las joyas de la corona: chapulines asados, acociles y boquerones capeados. Todo sobre una par de tortillas de mezclilla y la promesa de visitar el cielo por quince pesos. Así sonó El Pipirín, a manteca chisporroteante, cuchillos afilados, locatarios que se desgañitan, y un grupo de entusiastas de la papeada en busca de otredades para echarse un taquito y, en una de esas, quedarse a dormir.