Australadas

México con los diez mandamientos

Muchas veces he insistido en invocar a una suerte de sacrificio al hacer periodismo gastronómico. Pretendo llenarme la boca de razón sosteniendo que es una ardua labor, pero que alguien debe hacerla. Y la mera verdad quién es uno para decir que no. Con esta lógica y una dilatada experiencia de tragaldabas y hacedor de programas culinarios de radio, caí con mis huesos al evento "México con las manos" el pasado fin de semana. El asunto implicaba el concurso de expositores de varios estados de la República, célebres por representar lo más granado de la cocina de calle de su región.

Y como era de esperarse, con semejante oferta culinaria acudió cual marabunta la gran masa en busca del placer perenne, aunque efímero, del paladar. Ríos de gente serpenteaban los pasillos del Ex-Recinto Ferial de Metepec, en esa estructura de muros ausentes conocida como Museo Metepec de Arte Contemporáneo. Hordas de comensales entusiasmados por probar delicias que la geografía les había negado o que solamente se degustan en tiempos de vacaciones. Muchos por el hambre que da la curiosidad, otros por dejarse ver (y codear) y otros más porque con toda certeza algo bueno pasaba ahí.

Lo cierto es que un solo piso del MMETAC bastó para reunir medio país con extractos implacables de la cocina mexicana, cuya curaduría corrió a cargo de los chefs Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla, a partir de una idea de Gabriela Warkentin, la voz cantante detrás de las voces de W Radio. Y el homenaje al fuego, el agua, el aire y la tierra estaba hecho. Ahí conocí la historia de vida de las mujeres de humo, de Totonacapan, Veracruz. Ligadas invariablemente al Tajín, hijas pródigas de Papantla, saben desde el parto que su destino es la cocina humeante y comprenden el vínculo entre sabor y espíritu. Entre la vida y la muerte divididas por fogones.

Frente a mis ojos lloraron ellas y también doña Geo, la mayora de los 7 moles, que desde Oaxaca trajo un arte cuya técnica enseña en la Escuela de Gastronomía Mexicana. "Yo voy a donde me inviten y mi mayor orgullo es que conozcan mis moles", sostenía Georgina Cruz, al tiempo que la cara se le iluminaba al contarme los ingredientes que conforman cada uno de sus moles: negro, amarillo, coloradito, verde, rojo, chichilo y estofado. Naturalmente los guisos le duraron lo que al triste la alegría. La demanda superó a los cocineros en cada uno de los tres días que duró el evento.

Y no era para menos. Marquesitas de Yucatán con el clásico queso bola, tlacoyos con escamoles, tamales yucatecos, barbacoa, tlayudas, corundas, gorditas ferrocarrileras, asado de boda, dulces artesanales y nieves de Malinalco y de Xochimilco. El problema fue en todo caso decantarse por alguna opción o dar al traste con el régimen y pecar "por única ocasión". Y durante tres días esta latitud de barro se convirtió en el epicentro de una celebración culinaria callejera, cuya única condición residía en no ser parte del entorno food truck. Menudo reto, aunque para eso nada como andar las calles, hincarle el diente al sabor y hacerlo con cada uno de los dedos.