Australadas

Cocina del alma

"Cuando mi madre nos daba el pan repartía amor"

Joël Robuchon

Para tranquilidad del mundo yo no soy chef. Por más que mis alumnitos de Gastronomía se empeñen accidentalmente en llamarme así, y yo me regodeé pidiéndoles que repitan el halago. Como con la docencia, jamás imaginé dedicarme a la gastronomía, incluso desde una perspectiva amateur. Si acaso el único contacto profesional que tengo con la cocina es a través de la radio y un programa semanal en el 91.7 dedicado a la cultura gastronómica. Eso y la cercanía con un mar de chefs y gourmands. Nada más.

Tal vez sea por estar demasiado próximo a los fogones, o porque desde que tengo uso de memoria soy un tragaldabas de lo peor, pero la cocina me seduce poderosamente. Al grado de poner manos en la masa y entrarle a los cocolazos del sabor con el mandil bien puesto. En esta condición llegué hace poco hasta la estufa de la autora de mis días, la Seño Lichita, para ser inducido en los misteriosos caminos de la cocina mexicana. A ella le había pedido que me enseñara a preparar chiles rellenos, y después de meditarlo profundamente con una mirada de infinita paciencia me dijo sin decirlo "¡qué mal estás, hijo mío!".

Una de las reglas de oro de mis cuatachos los chefs es que cuando entran a la cocina materna doblan las manitas y se someten a la jurisdicción de la "nonna". Pero como este fulano que escribe ni es chef ni le saca a meterse en camisa de once varas con su "má", que comienza la rebambaramba insurgente. El trajín partió en el súper con la selección de los insumos y continuó en casa entre poblanos sobre el comal y dedos enchilados. En la aventura culinaria se reivindicó el caldillo de jitomate y me fue revelado el sentido del batimiento de huevos, que es algo así como una manda que nada más por trabajosa debería acercar al pecador unos cuantos metros al cielo.

Y entonces vino el rigor de la fritura, y la magia del primer chile relleno de queso de morral y una mezcla de cebolla, ajo, hierbas finas y aceite de oliva. Y como una vez que se encarrera el ratón vale gorro el gato, al primero le siguieron muchos más, hasta conseguir la dotación suficiente para colmar el antojo de la familia. Y suscribirse en la memoria del paladar, esa que conserva los episodios significativos. Al final de la brega descubrí haciendo camino (y chiles) al andar, que la cocina es tradición cuando ocurre de boca en boca, y un acto de amor si se sazona con la pasión indicada.

Después de un largo rato de dimes y diretes con la sartén, de una lección gratuita de vida y de muchos trastos y trapos sucios, la recompensa llegó por la vía de los sentidos. De los comensales que le hincaron el diente al menjurje del fulano cocinero y de quienes hoy pueden leer estas líneas. Este diario de ruta gustativa demuestra que cualquiera puede cocinar si existe la guía adecuada, si la vocación es puesta al servicio del sabor y si hay una poderosa razón para hacerlo. Se dice que a los hombres se les conquista por el estómago. Bien haríamos en considerar que la táctica y la estrategia de la sazón tienen en la mira al género femenino. Y si como decía Guy de Maupassant, la cocina es alquimia de amor, los chiles rellenos podrían ser un buen comienzo.