Australadas

Breve inventario de la tragazón

Nomás no enciende, decía mi hermano El Kiko. ¡Está mojado el carbón!, gritó con voz implacable La Agüe, con esa autoridad que le otorga un titipuchal de años de experiencia en la cocina. Y como donde manda capitana no gobierna nieto rejego, este Fulano quiso curarse en salud y llevar la fiesta familiar en paz.

Con esta premisa de por medio, agarré los pambacitos que inútilmente aguardaban a que el comal sobre el anafre se declarara listo y me dispuse a poner manos en el chilaca para freírlos como Dios manda. Y entonces, en medio de humo y aceite, desde la cocina me vi transportado hasta la mesa del salón donde el pipirín patrio comenzaba a ser devorado por la raza a la que, acá entre nos, no la amarran por brava.

Y no sé si fue el hambre, el influjo del calor o alguna travesura de San Pascual Bailón, el santo de los cocineros, que me dio por desvariar (digo, pa´variar un poco). Y que me arranco con mi perorata culinaria, cuyo único testigo, además de mi sobrino El Batán, era Novack, el nada portátil perro de la familia.

"Dicen que al buen tragón se le conoce por la forma de agarrar el taco. Aunque implacable, esta frase se queda corta, por cuanta maestría se puede adquirir no sólo al sujetar este manjar, sino toda la inmensa gama de posibilidades que ofrece la cocina mexicana.

Si de lengua uno se come un taco, la injusticia nominal adquiere tintes díscolos, pues el taconazo implica una larga lista en cuya variedad está su mejor virtud. Carnitas, barbacoa, cecina, chorizo, tripa, nana, buche y hasta nenepil. De albóndigas, chile relleno, moronga, pollo en pipián y rajas con queso.

Pero en el reino del sabor el taco no es majestad, el cetro lo disputa con otros tantos cortesanos de alcurnia, como el esponjado pambazo, hijo putativo de la torta ahogada, pero con muchas más posibilidades para el paladar, ya sea relleno de mole verde, de papa con chorizo o con alcances exóticos que van de la tinga al queso Oaxaca.

Y ya que hablamos de tragaldabas, los mejores no perdonan el antojo cuando de quesadillas, sopes y tostadas se trata: pata en escabeche, sesos, picadillo, champiñones, huitlacoche y la lista se engrosa, como el pecado capital por el que la virtud de alimentarse se vuelve vicio al hacerlo inmoderadamente. Pero la culpa es de la cocina mexicana, ese patrimonio inmaterial de la humanidad, dirían los más aferrados al sabor.

¿Y cómo culparlos, cuando desde antes, desde la vista nació el amor? ¿Cuando se nos ha dicho tantas veces que la conquista del corazón comienza en la barriga? A sucumbir ante los elotes tiernos con mayonesa, queso rallado y chile piquín; las enchiladas con pollo, que vengan los chilaquiles, las gorditas de haba y de frijol, los tlacoyos y los huaraches de costilla, faltaba más.

Si de comer y rascar lo difícil es empezar, a estos chamacos reunidos les vamos a ahorrar el serio trámite del comienzo, mientras parafraseamos al poeta Antonio Machado: caminante no hay camino, se hace camino al papear".

Hasta ahí llegué con mi monólogo, y no porque lo hubiera concluido, sino porque El Batán ya había cometido la fuga y El Novack se había cuajado en un rincón de la cocina. Y de los pambazos recién fritos, ni hablar, para cuando me di cuenta ya habían bailado las calmadas. Y eso que dicen que al que parte y comparte le toca la mayor parte.