Del plato a la boca

El verdadero platillo nacional

La frase dice que el que tiene hambre le atiza a la olla, aunque actualmente es menos común ver alimentos preparados en cocinas de humo, por lo que actualmente lo plasmaremos como el que tiene hambre se pide una orden con todo, tres más de aquellas mollejas que están en la plancha; efectivamente, y deliciosamente, estamos hablando de los tacos. Platillo nacional, reconocido en todo el mundo, interconector entre la gastronomía árabe y la mexicana por su similitud con el pan árabe y los kebab; el alimento puede definirse de múltiples maneras, lo podemos asociar como nuestra comida rápida o como un platillo ancestral. Lo importante aquí es poder establecer la idea de que es una tortilla que envuelve a un guisado, y que a su vez sirve de soporte para poder engullirlo.

Tacos podemos encontrar en todo el ancho y largo del país, cada región los ofrece, singularmente, con los recursos que ahí se dan. Por ejemplo, podemos hablar de los tacos de mariscos en las Baja California y Nayarit; de carne en estados como Nuevo León, Chihuahua, Sonora y Tamaulipas, esto gracias a la producción ganadera; nos podemos aproximar al occidente y al Bajío de donde son provenientes los tacos de cabeza de res, quienes llegaron a la ciudad de México en los años veinte, quienes para acompañar se les adiciona salsa de tomate verde, chile de árbol, ajos y comino; por cabeza de res podemos comprender toda la parte carnosa que de ella se obtenga, aunque también podemos adquirir de trompa, molleja, paladar, cachete, maciza, lengua y ojo.

Un ejemplo más son los tacos de hebra, siendo esta la maciza de borrego preparada en barbacoa, la cual es finamente desmenuzada, se elabora el taco en forma de rollo y se fríe para que adquiera una consistencia rígida; posteriormente se acompañada con ensalada de col, cebolla y jitomate para culminar con salsa de comino, una cucharada de crema agria y queso cotija espolvoreado, siendo estos los precursores de los flautas.

Y para culminar con un ejemplo más que icónico y, por supuesto, sabroso, los tacos sudados o de canasta, que para nuestra sorpresa su origen está relacionado con las regiones mineras del país, ni más ni menos que Pachuca y Guanajuato los vieron por primera vez; y es que para poder llevar los alimentos a los trabajadores de las minas era necesarios crear un sistema que mantuviera calientes las viandas, por lo que la manera de almacenarlos cumple dicha necesidad; lo mismo aconteció con los pastes, que de igual forma son característicos de Hidalgo, cabe mencionar que originalmente fueron llamados "tacos de minero" o de "itacate", entre sus preparaciones destacan los de frijol refrito, papa, mole verde, chicharrón prensado y longaniza.