Del plato a la boca

El tazón del abuelo

Después de la comida Don Jacinto acostumbra tomar un tazón de color verde pistache, aquel que tiene pintadas unas flores de color rojo en el fondo y que además está un tanto despostillado, se dirige hacia la estufa y vierte dos cucharones de frijoles negros, regresa a su lugar en la mesa y disfruta ese plato como un niño a una golosina, para sus hijos y nietos solo se trata de un plato con frijoles, sin más ni menos, en ocasiones hacen bromas preguntando a Don Jacinto si no se le olvida el inglés, haciendo alusión a los años que se fue de brasero al otro lado, el hombre solo frunce el ceño y continúa devorando tan histórico como sabroso platillo.

A pesar de que los frijoles aún son consumidos en múltiples preparaciones, considerados como platillo nacional, existen ciertas variantes de estas semillas que poco a poco van desapareciendo del panorama gastronómico, uno de ellos es el ayocote. Considerado el más grande de los frijoles en México, mide dos centímetros de largo y se puede encontrar en colores morados, café, rojo y pinto, según la región. Igualmente la flor que produce la planta, de color rojizo, es comestible, y se puede comprar en algunos mercados durante el mes de febrero. La principal característica de este frijol es que después de cocido pierde su coloración y se torna en un tono café oscuro.

En el Distrito Federal, específicamente en Xochimilco se cuecen con tequesquite, mineral compuesto por cloruro y carbonato de sodio utilizado para cocer alimentos y fermentar masas que ayuda para ablandar al grano, ya cocidos se agregan al mole el cual puede no llevar carne. En Chiapas la flor de bótil o ayocote se aprovecha cociéndola en agua y guisándola en caldillo de jitomate o sazonada con cebolla y chile simojovel. En el estado de Hidalgo los frijoles pueden estar guisados en salsa de mole de carne de cerdo, longaniza, y chicharrón. En casos como el de Oaxaca se producen una variedad de color negro muy grande, consumido con mole coloradito en vigilia. Los habitantes del estado de Querétaro lo cocinan con carne de cerdo y también lo cuecen con piloncillo o con azúcar en preparaciones dulces. Suelen comerse como plato principal en la comida del medio día. En Tlaxcala se preparan en tlacoyos y con atole agrio.

Como efecto natural de la urbanización y los crecimientos de las vías de comercio todo el acervo culinario del que disfrutan las grandes ciudades son el resultado de la llegada de las cocinas de los pueblos, los movimientos poblacionales, etcétera, pero al igual que cualquier moda llegan y se van, algunos se consolidan, pero los que no como el caso del ayocote, vuelven a sus hogares, los mercados y las cazuelas de los pueblos que gustosos nunca los consideraron moda y que los disfrutan día a día o en festividades importantes.