Del plato a la boca

Un taco con pápalo

Por la carretera, caminando de un poblado a otro, siguiendo el sendero, dando pasos agigantados, esperando llegar pronto al destino, con la cabeza llena de pensamientos y el estómago vacío, con pocos pesos en la bolsa pero con la idea de poder satisfacer esta hambre, esperado visualizar alguna casa o choza para pedir un par de tortillas, ¿el relleno?, no importa, pacha mama proveerá; a la orilla del camino, o a los pies de algún arbusto, árbol o sembradío podemos encontrar un manjar, para algunos un tanto despreciable, para otros el perfecto complemento para degustar.

Los llamamos quelites, provenientes del náhuatl quilitil, que significa "planta comestible", provienen de numerosas familias botánicas, por ejemplo del epazote y la espinaca (Chenopodiaceae), y el amaranto (Chenopodiaceae). También hay quelites en la familia del fríjol (Fabaceae), del apio (Apiaceae), de las margaritas (Asteraceae) y de las coles (Brassicaceae), entre otras. Del maíz, la calabaza y el fríjol obtienen el etenquilitl y el ayosoxoquilitl. En el país hay registrados más de 350 especies de plantas cuyas hojas son utilizadas como alimento, pudiendo considerarse a todas ellas como quelites, los cuales clasifican en dos tipos, las arvenses y ruderales, la primera proveniente del latín arva, "campo cultivado" que, como su nombre lo indica, crece en forma espontánea en campos de cultivo junto con la siembra, y la segunda tiene su origen en el latín rudus "escombro", este tipo crece en las orillas de caminos campos abandonados, baldíos, etcétera.

El quelite tiene una excelente ventaja, además de ser fácil de encontrar, contiene proteínas, minerales, vitaminas como: A, B, C, B1, B2, B3, ácido fólico, niacina, calcio, hierro y fósforo, lo cual deja claro que es un alimento completo y muy nutritivo. La gran desventaja que ha tenido en la historia es que, por ser abundante y de un aspecto poco apetitoso su consumo y fama son menores, aunque, en las zonas de extrema pobreza o en conflictos bélicos, el consumo de quelites es la principal fuente de alimentación.

El caso del valle de Toluca es un claro ejemplo del consumo de quelites, por ser zona de rancherías y haciendas la población que fue llegando a esta área en busca de trabajo se iba asentando alrededor de estas localidades, y como primer alimento encontraron al quelite, creando, así, una gran gastronomía en torno a dichas hierbas. Con el paso de los años, el crecimiento poblacional, industrial y económico ha permitido un nivel adquisitivo y crediticio mayor, por lo que ese sentimiento del consumo del quelite a quedado como símbolo de una etapa de pobreza, y vuelto a un estado de relego.