Del plato a la boca

El sutil brebaje

Los fríos llegaron placidos y rejuvenecidos, tal vez adelantando su arribo, pero con la firme convicción de hacer este invierno próximo uno memorable, es entonces cuando gustosos deseamos una bebida caliente, una cobija o un buen chocolate. Los españoles fueron los primeros en incorporar el cacao a su dieta diaria, debido a su rápida aceptación por todos los colonizadores europeos pronto fue considerado como uno de los manjares típicos del Nuevo Mundo; esto dio pauta a su comercialización, ya que la importancia económica que significaba para el pueblo indígena, además del aporte energético, era buen factor para ser promovido y, acto seguido, obtener remuneraciones importantes.

En palabras de un colonizador anónimo se refería al cacao como "una alimento sano y sustancioso, el que bebe una taza de ella, aunque haga una jornada, puede pasar todo el día sin tomar otra cosa"; en una época en que las largas expediciones era motivo de muerte, el tener una fuente energética que no significara demasiada carga era fundamental para salvar la vida. En un principio, y ya incorporado como parte de sus alimentos, los españoles comenzaron a consumirlo de la manera tradicional para los indígenas, como digestivo y refrescante.

El siglo XVI fue de suma importancia para la transformación del cacao, los conquistadores comenzaron a experimentar recetas, algunas basadas en las ya existentes, pero realizando variaciones con ingredientes traídos de Europa y Asía, la implementación o combinación con anís, pimienta, canela, ajonjolí, huevo, almendras, avellanas, azúcar, pétalos de distintas flores y otros más. Es probable que el primer ingrediente con el que fue combinado el cacao haya sido azúcar, al igual que paso con el café; cabe mencionar que Europa es un continente que fue conquistado por el dulce, la alcurnia remedió su discriminación a los sabores amargos, ácidos o "extraños" con azúcar, creando así, una dependencia a las sacarinas manipuladas, la cual impondría en sus formas culturales y, por ende, a sus colonias, el caso de México es clave, ya que se tienen registros de que los indígenas ocupaban miel de abejas o avispas, para endulzar, pero sabores agrios tenían mayor aceptación; si vemos esta conquista del paladar podemos deducir que los problemas de obesidad u diabetes en el país se deben a estos cambios e imposiciones que en un principio sonaban tan inofensivas y hasta deliciosas.

Con el paso de los años, y bajo la premisa de prueba y error el cacao fue acomodado al gusto de la sociedad novohispana, ya para el siglo XVII se tenía una receta muy cercana a la actual, donde azúcar, canela, cacao y ocasionalmente la vainilla formaban un alimento de gusto casi universal; cada casa, al igual que cada país, le dieron su toque "especial", al final nos dejaron con una diversidad enorme, de la cual poco se sabe de su historia pero muchos disfrutamos sus explosivos sabores.