Del plato a la boca

¿Con el sazón de mamá?

Qué sería de la cocina casera sin el toque de la abuela, o de la tía, o de mamá, un sinnúmero de recuerdos encapsulados en platos de sopa de fideo o mole de olla en una tarde fría; la cocina mexicana está basada en todo este tipo de sucesos, adicionado a la carga matriarcal en la que se desarrolla nuestra sociedad colabora para reproducir escenas basadas en torno a la mesa. Quién no recuerda esos comerciales de comida enlatada o empaquetada, vaya contradicción, donde se hacía una similitud con la comida de mamá o de la abuela; paralelamente entre las páginas delas revistas dedicadas a las amas de casa se podía observar anuncios que promocionaban estos mismos productos, o mejor aún sazonadores "mágicos" que convertirían sus preparaciones en algo formidable y que, por ende, encantaría a toda la familia. Uno de esos sazonadores y al cual le damos la bienvenida el día de hoy es el glutamato monosódico.

Para el año 1908, el Profesor Kikunae Ikeda logró aislar el ácido glutámico, que es un aminoácido integrante de las proteínas, colocándolo como una nueva sustancia gustativa a partir del alga Kombu (Laminaria japónica) y mediante una extracción y cristalización, obteniendo un sabor al cual llamó umami, que en japonés significa delicioso sabor o sabroso; basado en un caldo nipón que se elabora con katsuobuchi (pescado seco) y alga kombu, Ikeda notó que su sabor no pertenecía a las cuatro ya conocidos, ácido, amargo, dulce y salado, con la sospecha de que el glutamato fuese el causante se dispuso a estudiar las propiedades de muchas sales del mismo, como por ejemplo: de calcio, potasio, amonio o magnesio, aunque en ambas se extrajo el sabor umami también tenían un dejillo metálico, todo esto hasta llegar al sodio, tras la debida experimentación se pidió una patente en el año 1909, y bajo la marca AJI-NO-MOTO (en japonés la esencia del sabor), de esta manera fue como se produjo glutamato monosódico o GMS de manera mundial.

Debido a la función que realiza el GMS como potencializador de sabores la industria alimentaria lo ha ocupado en una gran cantidad de productos, principalmente en aquellos que forman parte de la comida diaria, hoy en día no podemos hablar de la sopa o el arroz sin olvidar estos cubos de "caldo de pollo" o "caldo de res", que aseguran tan solo nos facilitan la vida, pero que curiosamente al no estar presentes pueden causar desagrado hacia el platillo en cuestión. Mucho se ha hablado e investigado en torno a este umami, desde cuales son las cantidades aptas para el ser humano hasta sus efectos secundarios a largo plazo, en este momento podemos decir que pacientes con diabetes o fibromialgia (desorden reumatológico) resultan sensibles al GMS por un aumento en el intercambio de sangre en el cerebro, de igual manera se habla de una posible adicción a este componente y del porqué de su éxito, lo único es que desde hace mucho los recuerdos de la infancia se los debemos al fabulosos Ikeda.