Del plato a la boca

¿Muy salsa?

Se dice que nosotros, los mexicanos, nos gusta comer y sufrir al mismo tiempo, no podemos estar a gusto si a nuestros alimentos no se les agrega picante, y probablemente tengan razón; el consumo del chile lo podemos fácilmente remontar a la época prehispánica. Desde su llegada, los españoles, ya hacían mención del consumo de lo que ellos llamaban "pimientos", que si bien sabemos, estos no pican, antes al contrario, son un tanto dulces. Es por estos antecedentes que a mayor o menor escala, siempre buscamos en nuestros alimentos esa cuota de picor. Hoy en día el referente sin excepción a esta necesidad recae en la salsa; la cual definimos como molienda hecha a base de algún tipo, o tipos, de chile, mezclada con hierbas de olor, ajo y cebolla, aunque también existen sus excepciones o especialidades, pero básicamente de esta manera reconocemos a una salsa.

Profundizando en estas expresiones mencionaremos a la salsa borracha, en la cual sus ingredientes principales son pulque, chile pasilla y queso añejo, aunque en lugares como Guanajuato, además, se le agregan xoconostle asado y se sirve en rebanadas de aguacate. Otro ejemplo es la salsa de chile seco, de árbol, a la cual se le muele con jitomate, los ingredientes pueden ser crudos o tatemados; en Jalisco le agregan ajonjolí, clavo, vinagre, mejorana y sal, y la ocupan para las tradicionales tortas ahogadas. Yendo más hacia el norte encontramos otra variante de salsa roja, que de igual manera ocupa los jitomates asados y hechos puré, pero que a comparación de la anterior emplea los chiles cortados en rajas. Una salsa muy popular es el guacamole, que si bien su nombre lo dice, contiene aguacate, que va desde martajado hasta muy molido, según sea el gusto, de igual manera sus ingredientes, chile, cebolla y cilantro, van desde finamente picados hasta en trozos moderados. Finalmente, y abordando las salsas más representativas, tenemos la salsa verde, que contraria a la roja y el empleo del jitomate, esta ocupa tomate; y se puede preparar en crudo, moliendo todos los ingredientes directamente, o cociéndolos previamente en agua. Esta salsa, se podría decir, es la más empleada en la gastronomía mexicana, con ella se elaboran enchiladas y chilaquiles, aunque también se acostumbran con salsa roja pero en menor medida.

No hace falta denotar que casualmente las salsas mexicanas tienen relación con dos colores nacionales, verde y rojo; únicamente aquellas elaboradas con chiles secos o chipotle (que es ahumado) toman tonos más oscuros o marrón. Pero finalmente cumplen el objetivo de darle ese tinte nacionalista que sólo el picante puede darle a la comida mexicana.