Del plato a la boca

Del rezo a la boca

Oraciones, fogones, chiles, pimienta, huevo, barro, cerámica, sotanas, vino, canela, azúcar, en fin; todo un festín, enroscados en una ambiente de santidad y descubrimiento, donde platillos fueron creados, o simplemente mostrados a la luz, para el deleite, muy a nuestro pesar, de la nobleza, el clero y personalidades de alto rango. Una vez mas nos acercamos al mundo conventual, lugar mágico donde algunas las nuevas técnicas nacieron dando pie a la gastronomía actual, donde México conoció a España, Francia, Italia, entre muchos otros y se fusionaron para crear nuevo, extraños, especiales, pero al fin y al cabo, sabores revolucionarios.

El punto de encuentro, además de la cocina, fueron los recetarios, escritos elaborados algunos en conventos, que contenían las recetas ofrecidas a diario o para celebraciones importantes, con la finalidad de poder estandarizar las preparaciones y que el platillo fuese lo más cercana posible al original, siendo así del agrado de todos los comensales.

Entre los reglamentos de la iglesia colonial de los siglos XVI al XVIII los ayunos y penitencias eran muy marcados, retomando la vida sencilla y llena de sacrificios de Jesús, pero como en todo, los pecados capitales se dejan ver, algunos de los contaban con cocineros particulares, comedores lujosos, y por lo tanto un problema de obesidad de gran importancia, no olvidemos que la imagen de un sacerdote por mucho tiempo fue regordete y con un gran apetito, películas como "Como agua para chocolate" dan muestra de ello. Lo que para algunos era la paga de Dios por sus buenas acciones para otros era considerado un placer que no se podía tomar como penitencia.

En fin, pero acerquémonos a una cocina de esta época, imaginemos olores, sensaciones, formas y colores, escapemos de la realidad por un instante y escabullámonos como niños en juguetería, en busca de un vago recuerdo; los conventos tenían alrededor de 60 frailes, por lo que es de imaginar que los utensilios y la materia prima tenían que ser suficientes para todos, entre ollas grandes, bultos de verduras, carnes de distintos animales; todo esto por lo regular se conseguía de las hortalizas o granjas que existían dentro de los monasterios para ser autosuficientes, pero en ocasiones algunos otros eran comprados en loas mercados, en otras ocasiones eran ofrecidos como limosnas o diezmos. Entre las técnicas para cocinar que se utilizaban encontramos el uso del tequezquite como ablandado de cáscara para frutas y verduras, el uso de leña como para el fuego, también usaban el término a dos fuegos se referían al calor de la estufa y por la parte superior colocaban un comal con carbón encendido, dando el mismo principio de los hornos.

Aunque es más marcado en el caso de las monjas, quienes preparaban variedad de postres o dulces con la finalidad de venderlos y así poder ocupar esas ganancias para solventar los gastos diarios, no olvidemos el rompope, pan de nata, dulces de leche, etcétera. No podemos negar ni olvidar que en estos lugares se desarrollaron muchos de los platillos que hoy en día degustamos si ni siquiera saber su procedencia.