Del plato a la boca

El regreso de aquel licor blanco

Cuenta la historia que hace muchos años el pulque era una bebida ritual para nuestros antepasados, sólo era digna para la aristocracia y era motivo de ejecución si alguien se embriagaba con este fermentado; pasado el tiempo, y tras los vaivenes de la colonia, el prestigio del pulque decayó al grado de ser considerado por los españoles como de pésimo gusto, aunque algunos visitantes, provenientes de Europa, lo aceptaron de sobremanera al grado de dedicarle algunas líneas en sus bitácoras o memorias.

Como medida de contención, y siguiendo las imposiciones coloniales, la cerveza fue introducida tanto en su comercio como en su producción obteniendo el éxito que hoy podemos observar, mientras el pulque, empuñando el estandarte de la resistencia, fue relegado a las orillas de las ciudades, a espacios poco honorables y víctima de disparatadas blasfemias. De esta forma se fue gestando un fenómeno que sin pensarlo serviría como respirador artificial para salvaguardar la mítica bebida prehispánica, las pulquerías.

Estos espacios comenzaron siendo meramente improvisados, bastaba con tener un lugar para los tinacales, un techo y algunas bancas, el tema del baño era cosa aparte; el paso de los años los obligó, o les permitió, instalarse de forma más ordenada, un local con mesas, sillas, barra y baños, pero exclusivamente para varones, muy parecido al estilo de las cantinas (no mujeres, no niños ni uniformados); ya en el último tercio del siglo XX se daría una apertura, hombres y mujeres convivían en estos espacios, el pulque comenzaba a ser factor de culto para ciertos grupos sociales, pero no lo suficiente para salvar a las pulquerías de la crisis que venían arrastrando. El cierre de diversas pulquerías limitaba el consumo de esta bebida, al grado de sólo ser encontrada en las fiestas patronales de algunos pueblos o zonas agrícolas del centro del país.

Pero, para sorpresa de propios y extraños, sin necesidad de una campaña gubernamental o un plan de desarrollo, el pulque comienza a llenar de nueva cuenta los vasos de los bebedores, extrañados, podemos notar que aparecen nuevas pulquerías, ferias del pulque, tours para conocer el proceso de elaboración del mismo, etcétera. Lógicamente esta ascensión se da bajo los estándares mercadológicos, mucha publicidad y más infraestructura, pero al fin de cuentas permite que nuevas generaciones se acerquen no sólo al pulque en sí, sino a su historia, leyendas y tradiciones.

Sin embargo, esperemos no estar frente a un elefante blanco, o peor, ante un espejismo ocasionado por las modas y el consumismo, pues no es gratuito que en estos tiempos exista ferias para todo (cerveza, tamales, tacos, etcétera), de poco interés por el sustento cultural y educativo.