Del plato a la boca

Patrimonio gastronómico ¿para qué?

La modernidad nos ha permitido explotar hasta las últimas consecuencias; comunicación eficaz, consumo acelerado, difusión amplificada, etcétera. La tecnología informática ha llegado al grado de no tener que salir de casa para realizar compras, conocer lugares o presenciar eventos en tiempo real y hasta educarse sin necesidad de asistir a algún instituto o centro educativo. De igual forma, nos llega hasta la palma de la mano, o de una pantalla, información de todo tipo, en ocasiones de dudosa procedencia, pero siempre con la intensión de instruir y dejar en el espectador un dato educativo.

De esta manera podemos conocer los usos y costumbres de las mesas prehispánicas, los platillos favoritos durante la Colonia, los mitos y verdades en torno al pulque, las cenas de Porfirio Díaz y hasta los beneficios y riesgos en el consumo de todo tipo de alimentos. Pero, ante este vaivén de información es relativamente fácil caer en contradicciones, malversaciones y, acto seguido, en la exclusión o adoptación de frutas, verduras, semillas, panes, bebidas, etcétera. Ante este escenario aparecen las influencias extranjeras, llenas de ese exotismo y modernidad, antes mencionado, el cual nos coloca en dilemas, ¿Son mejores los productos procesados?, ¿El gluten me es intolerante?, ¿Qué hace a un alimento orgánico o transgénico?

Estas interrogantes pueden ser fácilmente contestadas con la correcta indagación y difusión del patrimonio gastronómico y alimentario territorial; el patrimonio, en sí mismo, engloba todo el legado, material e inmaterial, aportado por el ser humano en toda su existencia, en el caso mexicano, o mesoamericano, se asocia con los restos arqueológicos, la vestimenta, la artesanía, utensilios de uso cotidiano, cantos, danzas, material pictográfico y su alimentación. De esta manera la memoria de un pueblo permanece viva ante el intercambio mundial en el que vivimos hoy en día, en caso contrario es posible que esta cultura se pierda o se fusione con lo que comúnmente se dice, la modernidad.

Sin sonar chauvinista, la necesidad de una correcta difusión del patrimonio permite sí el contacto con otras culturas y diversas fusiones, pero, además, delimitar los aspectos que nos dan identidad como pueblo, donde con gusto podamos disfrutar de productos transnacionales sin la necesidad de sustituir a los nacionales, prácticas que se realizan, mayormente en la comunidad europea, donde por mucho que les atraiga la dulcería mexicana dejarán de lado la repostería, así como el vino o el queso. Ahí radica su patrimonio sin necesidad de nombramientos por parte de instancias internacionales o el impulso al turismo; una buena difusión y una buena protección son un buen inicio.