Del plato a la boca

Con pan o con tortilla

Entre un plato de birria y el antojo la pregunta obligada es ¿con qué lo acompaño?, este punto llega a ser tan divergente como el norte y el sur; mientras para la capital del país, por poner otra muestra, la pancita o mondongo es digna de ser degustada con unas tortillas recién hechas o, en su defecto, bien calientitas, en regiones circundantes como el caso de Toluca es común ver canastas con pan cortado en rebanadas. Ejemplos como estos podemos ver y analizar en toda la gastronomía, nacional e internacional, basta con trasladar ciertos platillos y ver la reacción y desarrollo del mismo entre los comensales.

Pero, yendo más a fondo en esta situación podemos notar los significados que poseen alimentos como el pan y la tortilla, sus historias y sus conexiones con el paso de los años. Como ya se ha dicho en repetidas ocasiones la llegada de los españoles trajo consigo el trigo, su dieta y sus tecnologías, más allá de una fuente de alimentación el pan fungió como un rasgo cultural, y su consumo actualmente en negación por ser la comida de los "indios", estableció delimitación cultural y de poder. Este primer encuentro entre dos semillas sería de mucha importancia para el historia, puesto que nos referimos a elementos análogos, dos granos con mucha relevancia para ambas sociedades, domesticados, relacionados con deidades y fieles acompañantes.

Aunque no todos los alimentos sagrados o tradicionales corrieron con tanta suerte, llámese el caso de la chía, o el amaranto, la tortilla ha mantenido un pilar fuertemente aislado de los cambios alimentarios-sociales, conservando su forma, consumo y tradición aunque no en todos sus colores, pero siempre como parte de la mesa mexicana y, en ciertos casos, latinoamericana. Mientras que el esponjoso pan de harina de trigo fue acomodándose, "haciendo huequito" como vulgarmente se diría, su aceptación fue cada vez mejor a tal grado de que hoy en día tenemos una extensa variedad de panadería mexicana, propia de esta fusión culinaria que seguramente los españoles jamás se hubieran imaginado, pero que seguramente degustan por igual.

Caso icónico y extraño a la vez, en medio de una colonización, invasiones y mil batallas más, el maíz y el trigo se conocieron, tomaron su lugar y esperaron a que todo fluyera, hoy la mesa es compartida por estas dos semillas, un chocolate de barra no es lo mismo si no se acompaña con un pan y para muchos plato de longaniza en salsa verde no sabe igual si no es con tortilla, corta en cuadrantes para poder sopear, así no más como para entender el universo.