Del plato a la boca

El pan de Puebla

La panadería mexicana ha sido un pilar en la cultura gastronómica del país, al grado que su tradición ha llegado a conformar un emporio, el del pan en bolsita a nivel internacional. Sin embargo, su origen nos puede conducir por diversos caminos, estados y familias de abolengo. En un principio los españoles, desde el siglo XVI, se encargaron de traer al continente americano, una semilla de amplio arraigo nutricional y cultural, el trigo. Su simbolismo puede ser considerado como el asignado al maíz, ambos resultaron de mucha ayuda para los primeros grupos poblacionales del mundo.

Durante la época colonial americana el trigo llegó con el objetivo de civilizar a los nativos americanos, como muchos otros alimentos, costumbres y hasta la propia religión católica; a su llegada se comenzaron a elaborar piezas de pan blanco, los indígenas comenzaron a ser incorporados en las artes tahoneras, la tarea consistía en amasar con vigorosidad, mientras que, el diseño del pan, quedaba en manos de los amos. Con el paso de los años los indígenas se dedicaban tanto al diseño como al horneado. Para sorpresa de los españoles y criollos, al salir del horno las figuras eran similares a los dioses prehispánicos, el tiempo sirvió de filtro y la sociedad absorbió inconscientemente dichas formas.

Puebla puede llegar a ser considerada la cuna de la cocina virreinal, fenómeno resultante de la gran cantidad de conventos e iglesias que en ella se asentaron, al igual que por el centro comercial, después de la ciudad de México, que represento a nivel virreinato. Atlixco fue el hogar de una de las familias más antiguas e importantes para este estado y para el resto del país en lo que a panificación se refiere; los Furlong Malpica eran conocidos por ser buenos comerciantes de tocino y productores de harina, tras años amasando su fortuna se convirtieron en una familia de renombre. Tal fue su impacto que desarrollaron un imperio de la panificación a lo largo del siglo XIX, convirtiendo su producto en símbolo de buen gusto. Entre sus expendios era común encontrar chilindrinas, picones, volcanes, magdalenas, conchas y novias.

Hoy en día de la familia Furlong Malpica queda el recuerdo de su posicionamiento durante la historia de México, de 1750 hasta 1941; sin embargo, el legado de su tradición panificadora se puede ver en el pan poblano, la semita como emblema del estado y la vasta cantidad de ajonjolí, azúcar espolvoreada y masas trenzadas, dignas del arte español, al igual que las figuras romboides, el multicolor y la semejanza con las grecas prehispánicas.