Del plato a la boca

El maíz en tiempos de otomíes

La historia de la gastronomía del valle de Toluca se remonta a tiempos prehispánicos, donde, como parte de las culturas mesoamericanas, fue participe de una fusión de tradiciones alimentarías, que a su vez se conformaron en lo que podríamos llamar ahora "la comida tradicional prehispánica del valle de Toluca". Particularmente la zona norte del Nevado, en la que se hablaban conjuntamente matlazinca, otomí, mazahua y ocuilteco.

Aunque nombrar a todos los platillos que se podrían considerar tradicionales y además prehispánicos nos sería interminable e imposible por la falta de material documental suficiente para considerarlos, nos centraremos en el alimento más importante, tanto en la época prehispánica como en la actualidad, este es el maíz; el platillo por excelencia de los otomíes eran los tamales, las tortillas y el atole.

El proceso de elaboración de la masa no ha tenido una modificación significativa, ya que al cocer el maíz maduro se le agregaba cal para preparar el nixtamal tal y como ocurre en la actualidad, después era molido hasta formar una masa y se continuaba con la elaboración de tortillas y tamales.

En el caso de los tamales se preparaban desde tamales dulces (tzopelic tamalli), tamales de miel de maguey (neuctamalli) que sólo eran elaborados en las festividades del dios Yocippa, y tamales agrios (xocotamalli), todos estos eran acompañados con atole agrio. Aunque no se descarta la elaboración de tamales de fruta.

De entre las tortillas que se preparaban había una especial de color blanco (iztlactlaxcalli) que se podría pensar tenía importancia ritual, ya que daba nombre a un mes de calendario otomí (anthaxhme), de igual manera se preparaban tortillas mezcladas con miel de maguey para las festividades del dios Yocippa.

La dieta actual no difiere mucho de lo antes mencionado, en nuestros días es fácil encontrar un tamalero afuera de oficinas, ya sean gubernamentales o privadas, y a su alrededor a un grupo de comensales ansiosos por degustar una rica "torta de tamal" o "guajolota", ya sea verde, roja, de rajas, de dulce, oaxaqueña, etc. acompañada con el atole del día, en una especie de ritual antes de comenzar la jornada laboral.

Esto sin pensar que en esta misma zona se practicaba la misma acción, pero con significados diferentes, ya que en la época prehispánica se consumían en celebraciones y ahora es una actividad de sosiego.