Del plato a la boca

Las golosinas de todos los tiempos

Para los últimos años del siglo XVI e inicios del siglo XVII, la idea de un dulce mexicano comenzaba a tomar forma: los conventos se convirtieron en aquellos centros donde la gastronomía germinó, fusionando así a las cocinas europea y asiática con la mesoamericana. Uno de los primeros pasos en esta unión fueron las frutas en almíbar y, en palabras de Salvador Novo, relata cómo veían las conservas de frutas donde aparecían el tejocote, capulines, piñas, xoconostles, guayabas, ciruelas, etcétera, al igual que se servían los postres frescos del zapote negro, acitrón y chilacayote cristalizados. Estas delicias eran obsequiadas a los contribuyentes, además de estar a la venta como medio para poder autofinanciarse.

En ciertas celebraciones el uso festivo del dulce estaba a cargo de las monjas; la historiadora Josefina Muriel de la Torre, en su libro Cultura femenina novohispana de 1982, refiere que en la Ciudad de México los distintos conventos tenían sus especialidades. Por ejemplo, las religiosas de la Concepción hacían ricas empanadas; las de San Bernardo, dulces, conservas y bizcochos; en San Jerónimo, alfeñiques y caramelos; las hermanas de la Encarnación, chicha y miel rosada; para el caso de Santa Catalina, dulces y empanadas; en Santa Teresa, panes rosas o marquesotes eran muy solicitados; las monjas de la ciudad de Puebla, turrón amarillo y leche de mamey; y, por último, los tamales cernidos, yemas reales, alfajores, rosquillas de almendra, polvorones y jamoncillos eran obligados de Santa Mónica. Sin embargo ya se contaba con importantes confiteros en el país como el caso de Gerónimo Enríquez, quien fue especialista en preparación de pastillas azucaradas y perfumadas, mazapanes de almendra, de acitrón y pera, naranjas y calabazas cubiertas y orejones de durazno.

Continuando damos paso los chongos zamoranos, postre elaborado con leche bronca, la cual es puesta a hervir y se le añade cuajo para que, en términos más coloquiales, "se corte", teniendo la cuajada lista son seccionados en triángulos o cubos, posteriormente vuelta a cocer a fuego lento, sumergidos en almíbar hecho con agua, azúcar morena y canela. El origen del vocablo proviene del náhuatl tzontli que significa cabellos, todo esto haciendo referencia al momento que la leche se cuaja y se vuelve a cocer dando por resultado que se formen nudos o moños, de su invención poco se sabe, pero es considerado como un postre mexicano.

Pausas que nos damos en el día o en la vida para saborear tan flamante hallazgo, más allá de la historia que pueda tener el azúcar y sus derivados, hoy rendimos honor a aquellas mentes creativas que dieron pie a un mundo que en la actualidad nos da una identidad, nos cuenta un cachito de nuestra historia y nos enriquece el alma.