Del plato a la boca

Tenemos un ganador

Sabores con delicadeza, uso de ingredientes de excelente calidad, un montaje excepcional, o quizá una vasta imaginación para poder depositar sobre un plato un alimento mágico. Eso podríamos esperar al momento de cuestionarnos acerca de, para nosotros, cómo definiríamos al mejor restaurante del mundo. Una vez más nos es develado el enlistado más importante del ámbito restaurantero: la lista de San Pellegrino, en la que solo caben 50; la mejor tendrá el honor de serlo por un año y, además, en ella se encuentran tres restaurantes mexicanos.

Comenzando por los protagonistas, en primer sitio el Celler de Can Roca, comandado por los hermanos Can Roca (Joan, Jordi y Josep) y que han logrado mantener este proyecto familiar en los primeros sitios desde 2009. Después sigue la Osteria Francescana, del chef Massimo Bottura, el cual también encabeza el primer capítulo del documental chef's table, en el que se busca mostrar la vida de los chefs tanto fuera como dentro de la cocina, un poco de su historia y como han llegado a los puestos internacionales que hoy ocupan.

Teniendo una caída considerable, aunque no estrepitosa, se encuentra el NOMA, de René Redzepi, al ocupar el tercer lugar, hay que tomar en cuenta que dicho establecimiento ha ganado en cuatro ocasiones el primer lugar, 2010, 2011, 2012 y 2014, y delante de él se encuentran buenos competidores. Continuando tenemos a Central, de Perú, en cuarto lugar; comandado por Virgilio Martínez su menú hace gala de los distintos ecosistemas en cuanto a la altura con ingredientes que van desde los 25 metros sobre el nivel del mar, hasta algunos que habitan a 4200 metros. Y en quinto peldaño encontramos a Eleven Madison Park, de los chefs Daniel Humm y Will Guadiara, los cuales poco a poco han compenetrado en este circuito con una ideología de buen servicio y platillos llenos de color y uso de ingredientes provenientes de granjas de Nueva York.

México también está "de manteles largos", tres puestos de esta afamada lista están ocupados por restaurantes mexicanos: en dieciseisavo lugar el ya conocido Pujol, de Enrique Olvera, quien con su comida mexicana molecular continúa en ascenso mundial.

Este año, Quintonil, dirigido por Jorge Vallejo, toma el puesto 35 con una propuesta imperada por el uso de frutos y hortalizas de temporada en su mayoría de productores de la República Mexicana. Y culminamos con Biko, quien en manos de Mikel Alonso, Bruno Oteiza y Gerard Beller hicieron un experimento que ha rendido frutos con el paso de los años, con la idea de fusionar la comida vasca con la mexicana decidieron denominarla "comida gachupa".