Del plato a la boca

Y, se dio la conquista

Con los españoles ya asentados en América sólo era cuestión de tiempo para que los cambios se hicieran ver; una nueva cultura llegaba a territorio desconocido en muchos aspectos, uno de ellos era en lo orográfico, nuevas especies de frutas, verduras, animales, etcétera, aparecían en el horizonte, algunos de ellos les resultarían apetitosos, como el caso del venado o el guajolote, mientras que a otros, como el xoloitzcuintle o los insectos, se les restaría importancia; ante ciertas situaciones y el sentido de conquistadores el vencedor quiso sentirse como en casa.

Conforme pasó el tiempo poco a poco llegaron a la Nueva España productos de Europa, los españoles encomendaban a los indígenas cultivarlos y cosecharlos, con la intención de reproducir las preparaciones a las que estaban acostumbrados. De igual forma se introdujeron instrumentos, tanto a los métodos de cultivo como a la cocina, y que combinados con los ya existentes en América darían como resultado transformaciones en las tradiciones de ambos pueblos. Los indígenas elaboraban sus alimentos al vapor, hervidos o asados, en horno de tierra o secados al sol; a diferencia de los españoles que ya hacían uso de manteca o aceite para freír.

A pesar de que se tenía conciencia del jabalí en el nuevo continente, y se consumía, el cerdo tuvo una muy buena aceptación, hasta nuestros días; bautizado con el nombre cochi por los indígenas debido a que pasaba mucho tiempo dormido (en náhuatl, cochi es "dormir"). Un dato curioso es el origen del vocablo chicharrón; como en un rito del dios del maíz, Xipe-Tótec, se desollará y se comerá la piel del animal después de chichinarla en manteca (del náhuatl chichinoa, "tostar") deviniendo en chicharrón a la piel frita de cerdo. Conforme pasó el tiempo fue más recurrente encontrar en los tianguis de la Nueva España alimentos indígenas y europeos: quelites, frijoles, chiles y calabazas junto con espinacas, nabos, lechugas, ajos y cebollas.

Ya habiéndose dado estas conjunciones de ingredientes se pasó a la experimentación, de la cual los conventos fueron los laboratorios más avanzados, mezclando recetas antiguas, tanto indígenas como españolas, surgieron las versiones como las conocemos en la actualidad de los clemoles o tlemoles, moles, pozoles, entomatados y postres elaborados con frutas endémicas como: guayabas, zapotes, guanábanas, camotes y biznagas, entre muchas otras. Es evidente que la "comida mexicana" es el resultado de estas mezclas, que enriquecieron a la ya completa gastronomía americana y que, recíprocamente, auxiliaron a una España, y toda Europa, con problemas de escasez y empobrecimiento por los que atravesaban.