Del plato a la boca

Del desprecio al deleite

El maíz fue un componente básico para la alimentación mesoamericana, a tal grado que se buscó hacer uso de todo lo que el maizal desprendiera: raíces, tallo, hojas, mazorca, pelillos amarillos, espiga, etcétera; el maíz, su principal producto, se relacionó con la creación del hombre en el Popol Vuh, y hasta ahora representa más de 40 por ciento de la superficie agrícola nacional, además de representar 51 por ciento del área total cosechada en México, y de la cual beneficia directamente alrededor de 10 millones de campesinos. Justo en esta época de lluvias intensas y exceso de humedad, un fiel compañero hace su aparición junto al grano: el ya abordado en este espacio, cuitlacoche.

Pero esta ocasión nos introduciremos en un punto clave, su nombre y conceptualización en el territorio nacional. Comenzaremos por el Náhuatl, quien llamaba nanacatl a los hongos, aunque se desconoce si él cuitlacoche era considerado como tal; yendo a la etimología encontramos que significa "cosa que se usa", mientras que el simple nacatl figura como "oreja" o "carne", por lo que se puede considerar que el significado fuese "cosa tipo carne". Y es de dudarse que al cuitlacoche se le considerara hongo ya que si existía en náhuatl cujtlacochi, que se compone de: cuijtla(trasero, mugre, excremento); co(encima, sobre, hacia) y chi(relativo a algo pequeño pero molesto), por lo que se ha llegado a pensar que los nahuas lo consideraban un padecimiento o enfermedad del maíz, y probablemente no era consumido.

En territorio que hoy comprende de Veracruz a Yucatán, zona Maya, al cuitlacoche se le relaciona con exceso de humedad y lluvia; era conocido como Ta´wanalchaak (excremento del dios Chaak), que a pesar de coincidir con la idea de "excremento" el hecho de ser asociado a un dios le daba un significado divino.

En otomí se le conoce como nkhôthá que se compone de: nk(caer, pegar); nô(tierra, unido) y thá (mazorca) que significa "tierra unida, pegada a la mazorca". Para los purépechas este hongo era conocido bajos los nombres: sindí-kua, sin-í-á, ku-chichikuaterékua y tukúrterékuao juas, que significan: "púas", cabe mencionar que para esta etnia no se le considera como hongo sino como una carnosidad propia del maíz.

Al final de cuentas un elemento que se crea en el maíz, bajo ciertos mitos, creencias y tabús, algunos poco llamativos o hasta desagradables, pero que al compararlos con las diferentes regiones del país podemos comprender y hasta explicar. Probablemente esta percepción continua inherente en algunas personas, las cuales encuentran poco atractivo al cuitlacoche, sin ni siquiera haberlo probado, aunque pocos son lo que después de esta explicación y de una buena quesadilla de este hongo se resistan a volverlo a degustar.