Del plato a la boca

La culinaria regional

Ya estamos en periodo vacacional, para algunos representa la forzosa escapada a la playa, a aquellos sitios turísticos donde el sol, el mar y la arena son personajes principales para sentirse fuera de la monótona ciudad, existen otro tipo de turistas que prefieren algo más cultural, la visita a algún pueblo mágico o ciudad colonial, por otra parte están los que dedican este periodo para visitar a los familiares que radican en otro estado, independientemente si es costa o centro del país; todos estos sin mencionar al resto de la población que por cuestión monetaria, de tiempo o laboral se resigna a visitar algún sitio cerca y muy probablemente en fin de semana. Pero todos los anteriores coincidirán en qué lugar a donde vayan comerán un platillo regional.

Como comida regional podemos definir a todos aquellos platillos característicos de una región, elaborados con ingredientes oriundos de la misma y en ocasiones con técnicas de preparación muy características. Aunque su historia ha sido un tanto tumultuosa, en los distintos "cocineros" publicados a partir de la cuarta década mantenía un contenido irregular para este tipo de preparaciones, ya que solía mencionar los platillos por separados o en un apartado que no incluía todas las cocinas y eran llamados especialidades mexicanas.

Personalidades como Josefina Velázquez de León fueron las pioneras en la integración de estos platillos, en su recetario Platillos regionales de la República Mexicana del año 1946 menciona que en este están compiladas todas las cocinas de todos los estados y territorios que conformaban el país, más tarde en Viajando por las cocinas de las provincias de la República Mexicana expresó sus ideas acerca del significado de la comida regional, la cual consideraba como platillos que exigían horas de trabajo y paciencia.

Ya para los años ochenta Banrural realizó una colección de recetarios llamados Cocina Familiar donde por medio de pasajes históricos y personajes de época asociaba ciertos platillos con regiones o estados del país, para dar un contexto peculiar a la difusión de estas preparaciones aunque evidentemente se develó la falta de información y por lo tanto el poco interés por esta cocina hasta después de los años cuarenta.

Hoy en día la situación es un tanto diferente, por un lado tenemos varias casas editoriales que han dedicado colecciones completas a las distintas cocinas del país, llenas de recetas y explicaciones de las mismas, mientras que por otras parte la invasión de las cocinas del resto del mundo arribadas por la globalización abren un panorama enorme donde manejándolo con sensatez puede ser una balanza muy enriquecedora.