Del plato a la boca

Un crujir sápido

Una tortilla recién sacada del comal o del chiquigüite y unas gotas de limón, mientras se trocea con ambas manos algo que por el simple crujir puede ser atractivo y tentador, finalmente colocado sobre la tortilla, enrollado con gran habilidad y engullido con un gusto feroz; envuelto en un sinfín de mitos y creencias hoy nos disponemos a hincarle el diente al chicharrón de cerdo.

El alimento es la piel del puerco frita en manteca del mismo y, por lo cual, adquiere una textura crujiente, considerada una botana muy popular o acostumbrada en el país; cabe aclarar que con el mismo mote se conoce a la botana elaborada con pasta hecha a base de harina de trigo, que igualmente es frita pero en aceite.

Su método de la elaboración consta en que, después de ser sacrificado el animal, se baña con agua caliente y se raspa para eliminar cualquier rastro de cerdas o pelos grandes utilizando dos espátulas metálicas que se les conoce como campana y raspa; la primera en forma curva y la segunda recta, evitando que la piel se rompa, se rasgue o que la carne se cueca, por lo que la temperatura del agua y la técnica de rasurado deben de estar controladas.

Posteriormente, y continuando con el proceso, el cerdo es cortado en canal y se separa la piel de la carne, dejando a esta última con un poco de grasa y carne a nivel de la barriga, con el propósito de satisfacer a aquellos consumidores que pidan chicharrón de esta parte del animal. Acto seguido se sala y se deja orear de dos a tres días, pasado este plazo se lava y se sancocha: pasar por manteca no muy caliente para darle una pre-cocción; posteriormente se deja de nueva cuenta orear por un día más, proceso en el cual el producto toma su color rojizo, traslúcido y apariencia elástica, a este momentos se le conoce como chicharrón monguis o chicharrón encolado, de igual forma se puede realizar chicharrón del mismo día en que sacrifican al animal, pero este tendrá una consistencia más dura y será más grueso; en algunos casos se agrega leche evaporada a la manteca, esto para darle un tono rosado y mayor suavidad.

Como parte final, se fríe en manteca muy caliente para dar paso a su característica crujiente y quebradiza. Es común ver, ya en el resultado final, una cara lisa, por así llamarlo, y la otra con unas incisiones transversales a modo de cuadrícula, esto es para que al momento de ser freída la piel no se enrolle demasiado, ya que la grasa se contrae mientras que la piel se expande.

Aunque para algunos el chicharrón es símbolo de exceso de grasa, para otros representa un alimento muy versátil y sabroso, capas no solo de matar el hambre sino de hasta convertirse en una comida completa; tanto así que el folclor culinario ha rebautizado un platillo popular, "chicharrón en salsa verde", dándole un carácter como en cualquier restaurante fino de la nueva era con el "corteza de cerdo en salsa esmeralda".