Del plato a la boca

Antes del choripán

En torno a estos meses llenos de futbol latinoamericano no podemos dejar pasar la oportunidad de preguntarnos por aquellos que se encuentran al sur de este continente, específicamente a la región de donde proviene Messi, Luis Suarez, Neymar y hasta un Da Silva... o en términos geográficos: Argentina, Uruguay, Brasil y Paraguay; de la cual se desprende una gastronomía que para el resto del mundo está asociada a la ingesta de cárnicos, vacuno u ovino de manera asada, muy condimentada o llena de acompañantes fuertes, sospechosamente de tipo mediterráneo, pero que tuvo un principio un tanto alejado de lo hoy conocido.

Pampas, querandíes, charrúas, mocovíes, guaraníes, entre otras, eran las tribus que habitaban este territorio: su principal sustento devenía de la caza, pesca, recolección y aplicación de la agricultura en mandioca, maíz, zapallo, maní, ananás, sandías y papa. La dieta de los indígenas se basaba en pescados de las especies surubí, dorado y pejerrey, así como carne de animales como ñandúes, pumas, carpinchos, nutrias, etcétera.

Cabe mencionar que un instrumento para cazar presas de mediano y gran tamaño fueron las boleadoras, elaboradas con tres piedras unidas con cuero o tendón.

En el caso de los guaranís, por encontrarse en un territorio selvático era difícil dicha actividad, y por la abundante vegetación desarrollaron un método llamado "roza y quema", en el cual se tala y quema una parcela y se cultiva; al agotar los nutrientes se aplica el mismo procedimiento en otra extensión de tierra.

La Pampa, habitada por los querandíes y charrúas, donde éstos últimos vieron en la ganadería un buen desarrollo, compuesto por ganado bovino y equino; mientras que los querandíes se dedicaron a la caza de ñandúes, guanacos y venado pampeano.

Para su consumo la carne era cocida al fuego, aunque de igual manera existen vestigios de su ingesta en crudo, el hecho de ponerla al fuego o brazas era con la idea de limpiarla; por otra parte constan indicios de canibalismo, de los cuales dan fe los marineros que, junto con Juan Díaz de Solís, exploraron Río de la Plata. Este personaje fue atacado y posteriormente comido al desembarcar en las costas de lo que ahora es Uruguay. En relación a la conservación de los productos cárnicos, estos utilizaban el secado al sol.

A la llegada de los españoles hubo un intercambio de métodos y técnicas, al igual que la introducción del ganado vacuno, muy probablemente de aquí se comenzó a desarrollar esta influencia europea-mediterránea aplicada con los ingredientes de la zona, que posteriormente reconoceríamos como gastronomías propias de una argentina, uruguaya, brasileña y paraguaya.