Del plato a la boca

La botana cantinera

Cada vez con menor frecuencia o con menor empeño, pero un elemento insustituible al momento de beber una bebida alcohólica es la botana; aunque desde hace algunos años los cantineros simplemente se conformen con servir chicharrones o cacahuates, un poco de salsa y un par de limones. Pero no podemos olvidar aquellas delicias, que en algunos lugares aún acostumbran, y que sin duda alguna complementan el beber y el comer, obviamente sin caer en los excesos.

Pero la botana tiene una historia que contar. Se dice que a mediados del siglo XIX la llegada de los productos ultramarinos al puerto de Veracruz fue el inicio. Aceite de oliva, alcaparras, aceitunas y una amplia variedad de quesos eran entre los principales atractivos culinarios; no hace falta referir la tradición de las tapas pero estos eran colocados sobre rebanadas de pan, de estas combinaciones nacería el "pan con timba", de origen cubano, que constaba de una rebanada de queso, mermelada de guayaba, tiras de jamón serrano y unas cuantas rejas de chile jalapeño en escabeche; otros eran rellenos con atún o bacalao y aderezados con aceite de oliva, yerbas de olor y vinagre.

En un principio "la botana" era propia de las fiestas y reuniones, costumbre que persiste, pero con el paso de los años se traspasó a otros espacios, específicamente las cantinas, en donde comenzaron a llegar varias recetas que acabarían siendo "especialidades de la casa"; el empleo de rebanadas de birote o baguette era fundamental, pan que en tierras jarochas se conocía como "pan de sobaco" esto porque al momento de comprarlo las personas los ponen debajo del brazo. Para 1916, las empresas cerveceras costeaban las botanas para las cantinas y salones, estas consistían en tortillas de maíz cortadas en cuatro partes y se les presentaba con picadillo y queso holandés. En el salón Flor de Vizcaya se mostraba en el aparador jamones, aceitunas, quesos, alubias con tocino, ya en el interior, sobre la barra de la cantina, se colocaban cacerolas con aceitunas, también se podía pedir jamón Virginia, el cual era planchado al momento, cortado en cubos y sazonado con clavo de olor.

De esta manera comenzaría una tradición en dichos establecimientos, poco a poco las excentricidades se convertirían en costumbres y posteriormente en elementos indispensables; de igual forma las preparaciones convergerían con los platillos típicos populares, los moles, los caldillos, "las fritangas", etcétera. Finalmente algunos establecimientos optaron por servir platillos diferentes conforme se pedía la siguiente ronda de bebidas, se comenzaba con alimentos ligeros y se seguía con guisados hasta llegar a un chamorro de cerdo al horno, aunque habría que constatar que para ese punto el cliente estuviera en condiciones de poder comer algo así.