Del plato a la boca

Los atoles en tiempos de Moctezuma

En esta mañana un par de ollas vaporosas se vislumbran en aquella esquina, un joven se mueve de una lado al otro como dando orden a lo que parece un puestito de tamales, aunque pareciera muy hiperactivo en realidad es la baja temperatura la que lo hace actuar de esa manera, conforme va avanzando el tiempo poco a poco se ve pasar a más gente por la calle, un señor de no más de sesenta años se dirige al joven y con gesto de acongojo y frotando sus manos le pregunta -¿atole de qué tienes?, es que hace mucho frío-.

En cualquier época del año un vaso o taza con atole es básico para aminorar el frío de la mañana, aunque su uso lleve consigo un ciclón de variantes y significados; elaborado con maíz cocido, molido y disuelto en agua, se coloca al fuego hasta que alcance la consistencia deseada, sin dejar de mover para que no se pegue o se queme, en esta forma es conocido como atole original o atole blanco.

Pero también es la base para la mayoría de los atoles; siendo los más populares aquellos de sabor dulce, también existen salados y picantes, los más conocidos son los chileatoles, estos pueden contener chile, verduras y carne por lo que su consumo se da en el desayuno, merienda o cenas, aunque su consumo es más común en comunidades rurales y en ferias gastronómicas.

De un origen eminentemente prehispánico Fray Bernardino de Sahagún documento su consumo entre los indígenas, refiriéndolo como una bebida que se tomaba tanto caliente como fría, y a la cual le llamaban atol o atolli; entre estos se consumía el necuatolli hecho con miel de maguey y acompañado con chile verde, también existía el chilnecuatolli que contenía chile amarillo.

Otro ejemplo es el xocoatolli, un atole agrio que después de la fermentación se combinaba con masa fresca para finalmente ser consumido con chile y sal, no olvidemos que los sabores agrios eran más comunes por sus propiedades en la digestión y lógicamente hoy en día este tipo de sensaciones gustativas la hemos perdido por la influencia europea por los sabores dulces. Otro atole más era el tlaxcalatolli, que se elaboraba con los centros de tortillas gruesas, que eran machacados con agua fría e incorporados al atole final, asimismo tenemos los confeccionados a base de chía, el chianatolli, o con semillas de amaranto rojo y miel el hoauhatolli, para la tristeza el izquiatolli que llevaba maíz tostado, molido y hervido con chile.

Independientemente de esa deliciosa combinación que es un tamal y un atole, o dos tamales y dos atoles según el hambre o el antojo, el puro gusto de saborear un atole caliente es ya una dicha, de guayaba, fresa, vainilla, nuez o el famoso champurrado, siempre son una buena opción para el antojo; siendo este un tema muy amplio quedamos en pausa para una próxima ocasión en la que nos adentraremos en los tamales después de La Conquista.