Del plato a la boca

La añoranza del sabor

En más de una ocasión hemos experimentado flashback's ocasionados por algún sabor: la sopa de la tía, el pastel de la abuela, el chicle de plátano que comíamos en el recreo o el simple olor de milanesas nos han conducido a esos recuerdos escondidos en lo más recóndito de nuestra mente. En otras tantas, simple y sencillamente hemos deseado poder haber degustado aquellos tejocotes que tanto mencionaba el abuelo o los jugosos jitomates que tato presumía la abuela. Ese mismo sentimiento se presentó por allá de 1979, una tendencia en rescatar lo olvidado o acercarse a la cocina de siglos pasados trajo como resultado el publicar recetarios antigüos.

La intención comenzó en divulgar recetarios viejos ofrecidos a manera de facsimilares; se comenzó por el Cuaderno de guisados caseros, editado por el restaurante "El parador de José Luis", en honor por sus diez años de existencia; el siguiente y de mayor éxito fue el recetario de Sor Juana Inés, el cuál originalmente fue considerado como el libro de cocina del Convento de San Jerónimo, pero ante una famosa carta donde Sor Juana menciona su afición por la cocina no se dudó en asignare su autoría. De 1979 a 1990, periodo que comprende la primera serie de facsimilares, ninguno tuvo alguna especie de introducción y solo se presentaban las recetas considerándolas como "joyas de la comida mexicana" sin ningún tipo de enlace histórico o de identidad. El caso del Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario es uno de los pocos que tuvo una evolución conforme se dieron sus reimpresiones, siendo este un recetario del siglo XIX; en 1982 paso a ser Diccionario de la cocina clásica mexicana y europea, contaba con un prólogo de Andrés Henestrosa que llevaba por título "La cocina y la despensa", y cuyo contenido poco tenía de relación con el diccionario.

Uno más fue el libro Arte culinario mexicano del siglo XIX, que se trataba de un compendio de recetas previamente publicadas en el diario El Siglo XIX, aunque contaba con un estudio en el cual se buscaba dar realce a lo mexicano este se confrontaba con el recetario mismo que estaba compuesto por gran número de recetas europeas. Caso contrario sucedió con un recetario que databa de 1832 procedente de Oaxaca, que para 1987 fue presentado como un cuaderno de cocina bajo el nombre de Libro de cocina de José Moreda, tiempo después fue considerado como el abuelo de la cocina oaxaqueña.

Aunque hayamos considerado una pisca del bagaje de recetarios que fueron retomados, esto sólo demuestra que en algún punto soltamos la mano de nuestra cocina dejándonos llevar por las luces del mundo, pero cierta añoranza nos regresa al molcajete y al maíz.