Del plato a la boca

Verde palmada

Cortado, lavado, pelado, picado en tiras y colocado junto con cebolla, chile, aceite de olivo y queso, dispuesto a ser colocado en una tortilla, adicionarle trozos de chicharrón, un poco de sal y tal vez unas gotas de limón; aunque forma parte de los elementos culinarios básicos de la comida mexicana su fama es poca, al igual que el maíz, la vainilla o el chocolate, y viajó a Europa pero no corrió con la misma aceptación: hoy presentaremos al nopal.

Uno de los probables inconvenientes de este alimento es su forma y obtención. Por ser parte de la familia de las cactáceas cuenta con una serie de espinas, tanto en su tronco como los óvalos, sin mencionar los de sus frutos; en España es conocido como chumbera y a la tuna le llaman higo de chumbo; su aparición fue casi simultánea con el maíz y el maguey, por lo que su inclusión a la mitología indígena era más que evidente. Su etimología es nopalli (nopal) y palli (cosa aplastada).

Existen una gran variedad de tunas, por ejemplo: el nopal opuntia, el cual provee una cantidad notable de frutos. En total hay trece grupos pero solo tres son comestibles; una de las más impresionantes es la tuna roja o tlapalnochtli, su nombre proviene del tlapalli (color) eztli (sangre) y nochtli (fruto del nopal), con este fruto se fermenta un tipo de pulque que es llamado sangre de conejo; otro tipos son el iztacnochtli (blanca), tlatonatli (amarillenta), zacanochtli (rústica o silvestre) y xoconochtli (ácida y agría, vulgarmente conocida como xoconostle).

Otro de los beneficios en torno al nopal radica en la extracción de la cochinilla de grana, el cuál es un insecto hemíptero, como las cigarras, que es secado y molido para posteriormente utilizarlo como pigmento y de una gran aceptación en Europa, extraído de un nopal llamado nopalnochestli; su importancia llegó a ser tan alta que era transportado como parte de las mercaderías enviadas a Oriente por la ruta marítima de la Nao de China.

El nopal, sus productos y subproductos son hoy en día parte de una reajustamiento, mientras que por una parte existen grupos sociales que buscan alimentarse del último "grito de la moda" en el ala culinaria. Otro sector comienza a cambiar la mirada hacia otros horizontes, que no por eso son buenos o mejores, lo que tenemos en la actualidad está ligado a consumir mercancías "artesanales" y de igual manera crear atmósferas ligadas a lo "artesanal", como por ejemplo, establecimientos con muebles de madera, objetos decorativos elaborados con elementos reciclados, etcétera; en el caso específico de la sociedad mexicana ha este fenómeno le damos un toque "folclórico", ya sea utilizando ollas de barro, tortilleros tejidos con palma, para al final servir aquellos nopales navegantes que hace pocos ayeres desdeñábamos al igual que lo hacíamos con las mañanas que todos los días subían al monte a cortar aquellos nopales planos.