Del plato a la boca

Placer de Primavera e Invierno

Por mero antojo, como platillo festivo o por tradición familiar, sobre una rebanada de pan de caja, con tortillas de maíz o simplemente a cucharadas, nada mejor que unos quelites, acompañados de papas rebanadas, nopales y camarón seco, envuelto todo en un clásico mole rojo, hasta saliva uno al repasar sus ingredientes; en efecto, el menú del día de hoy es revoltijo. Un platillo con muchas aristas, típico de la comida mexicana y consumido en dos temporadas sumamente relevantes: Semana Santa y fiestas decembrinas, ambas relacionadas con cierre e inicio de ciclos, la primera como muerte de Jesucristo y la segunda como el nacimiento del mismo, además del fin del año.

Su preparación y consumo impera en las zonas centro, sur-oeste y bajío del país, y cada estado integrante de estos conjuntos lo denomina y prepara con ciertas variantes. El Estado de México junto con el Distrito Federal, San Luis Potosí y Zacatecas tienen cierta similitud en cuanto a su elaboración; la receta antigua de la salsa del revoltijo se elabora con una mezcla de chiles mulatos y pasilla, almendra, ajo, cebolla, ajonjolí, polvo de camarón, plátano macho, bolillo, tortilla, chocolate amargo, clavo, pimienta, cacahuate y canela, todo frito en manteca de cerdo. A este mole se le añaden romeritos previamente cocidos y tortillas de camarón. Por otra parte y muy poco conocido tenemos al revoltijo verde, al cual, además, se le agrega tomate, chile jalapeño o serrano, habas verdes, chicharos, nopales para darle color.

Existen casos como el de Guanajuato, donde los remeritos se preparan en una especie de pipián caldoso con papas; en Navidad se prepara con carne de cerdo. En Jalisco los nopales van cocidos y acompañados con xoconostles y papas que se cuecen en una salsa de tomatillo, cebolla, ajos, chile de árbol y cilantro; se mezcla con chicharrón duro troceado. Para Michoacán se elabora de manera similar al Estado de México; para la parte oriental de Michoacán acostumbran elaborar este guiso sin romeritos, por lo regular tiene nopalitos, chícharos, habas verdes y tortitas de camarón, todo guisado en salsa de chile pasilla y algo de polvo de camarón. En Oaxaca, específicamente para los chocholtecos, agregan canela, comino, orégano, cabeza de ajo, clavos, pimientos, tortilla de maíz, bolillo, pasas y almendras, además de los ingredientes básicos que se ocupan en el centro del país, convirtiendo al revoltijo en un mole muy especiado. Para los poblanos nada mejor que acompañarlo con su mole poblano.

Podríamos continuar saboreando estas palabras, con sus recetas y variantes, pero lamentablemente no tenemos suficiente vida para ello, mientras tanto nos conformaremos con esperar con ansias las fiestas para deleitarnos con una torta de revoltijo.