Del plato a la boca

Pedido extraño

La abuela, vestida con su delantal en tela de mascota, pequeñas cuadros verdes y blancos, con las orillas terminadas en listón amarillo, con un par de bolsas cocidas al frente a la altura de las manos y con una flor bordada en cada bolsa, se le ve pasar de un lado al otro en la cocina, llevando cacerolas, verdura y demás ingredientes, son apenas las once de la mañana y por toda la casa ya huele a guisado, entre tanto tumulto se escucha una expresión ¡sabía que se me olvidaba algo!, con un grito armónico se escucha el nombre ¡Jacinto!, cual rayo se levanta un pequeño de aproximadamente 12 años, por accidente deja caer sus colores y una libreta y va al llamado de su nina: -Hijo ve a la recaudería y pídele a don Simón tres cuartos de recado negro- el infante queda anonadado al escuchar tales mandatos, sin chispar toma las monedas que su abuela le brinda, da media vuelta y sólo repite las ordenes asignas "tres cuartos de recado negro", a mitad de camino se detiene y exclama ¿qué es un recado?.

Recado es el nombre que se le da a mezcla de especias e ingredientes aromáticos molidos, se utilizan como sazonadores de guisos y platillos. Para regiones como la península de Yucatán son parte fundamental de su cocina, estos se resumen a polvos o pastas y los hay en diferentes presentaciones o preparaciones, existe el recaudo rojo, negro o de chilmole, de alcaparrado, de adobo blanco o puchero, colorado para asados de chilaquil y de salpimentado; los mayas le llaman kuux. Para la región central de país los expendedores por excelencia eran las aún existentes pero en declive recauderías, tiendas donde se venden diferentes especias, semillas, conservas, etcétera, equivalentes también a los puestos de mercado donde se venden chiles secos y especias molidas. En Jalisco existen los recados rojos, verdes y mixtos y de consistencia espesa, mediana o aguada, el rojo se prepara con jitomates, cebolla y ajo, el verde lleva tomate en lugar de jitomate y el mixto lleva los dos ingredientes.

Particularmente el recado negro es una mezcla elaborada con tortillas de maíz quemada, pimientas de Castilla y Tabasco, ajo, achiote, orégano, comino, epazote y una variedad de chile colorado seco llamados localmente de Campeche o yucateco, que se carboniza, después es remojado para quitarle lo amargo y se muele con los demás ingredientes, debido al previo tatemado el color que le da es negro y sirve para preparar el famoso relleno negro.

Este tipo de ingredientes y preparaciones son cada vez más desconocidos, la implementación de otros recetarios, otras cocinas y una industrialización emergente han propiciado que los recados sólo sean concebidos como mensajes cortos, sin saber que también podrían ser el ingrediente principal para un manjar culinario.