Del plato a la boca

Esferas flotantes

En la hoya apenas hierve un caldillo rojo intenso, huele a jitomate, cebolla y ajo. Más adelante ese tono ahumado nos indica que también se acompaña con algo de chile chipotle; poco a poco salen a flote unas bolitas coloradas, emergen como submarinos y rellenan la imagen entre colores, formas y olores, mientras tanto se alistan las tortillas, la telera o el plato hondo. Demos paso a las albóndigas, un platillo que comparte historia con aquel Lejano Oriente.

Este alimento es una bolita de carne molida o desmenuzada, aproximadamente de cinco centímetros de diámetro: las hay de res, puerco, pollo, pescado, mariscos, entre otros; se combina, según la región, con huevo cocido, pan, arroz cocido, harina, menta, hierbabuena, comino, etcétera.

Son acompañados con un caldillo que de igual manera varia, ya que puede ser de jitomate con chipotle o tomate con chile verde, también los hay con chile pasilla o guajillo, siendo las elaboradas de carne de res o cerdo en caldillo de jitomate y chipotle como la manera más común de prepararlas.

Considerada como una comida principal, de mediodía y servida tanto en casas como en fondas y cantinas, asimismo se encuentran en taquerías de guisados y torterías. La etimología "albóndiga" proviene del árabe al-bunduqa, que significa nuez o bolita. Cabe mencionar que con la llegada de los españoles el intercambio cultural no solo fue de Europa con América, sino también de Medio Oriente con América, y he aquí una muestra más.

El desarrollo de las albóndigas en el país retoma la idea de que la gastronomía siempre se adaptara al entorno donde se aplique, por ejemplo: en Baja California Sur se elaboran de atún, cabrilla o marlín, contiene arroz cocido, orégano, papa en trozos y zanahoria; en Chiapas la diferencia radica en la caldillo, que se realiza con huesos de res, chayote, papa, zanahoria, chinchayote y elote; en estados como Coahuila y Nuevo León es común para Semana Santa, en una receta muy parecida a las tortitas de camarón con que se acompaña el revoltijo; se sirven con frijoles bayos condimentados con rabos de cebolla, cilantro, especias y jitomate.

Otro ejemplo es el de Arechuyo y Uniachic, Chihuahua, donde se hacen albóndigas con carne molida de venado mezclada con pimienta, sal, comino, huevo y masa de maíz a veces incluyen papa en trozos y cilantro. En casos más específicos, en Sonora y Durango se agrega almendra y, en el Estado de México, se muele finamente chicharrón de cerdo, que después de incorpora a la molienda.

A pesar de considerarlo un platillo no muy representativo de la gastronomía mexicana, común y popular, podemos adelantar que sus variantes tienen otros alcances, considerándola una receta muy versátil, y que se ha acomodado de manera ejemplar en la culinaria nacional.