Del plato a la boca

Esferas festivas

Nos encontramos en cuenta regresiva, hemos destapado los regalos de la última Navidad y entre cenas, abrazos y recalentados nos disponemos al último jalón; en los próximos días colocaremos los cubiertos sobre la mesa, un juego de vasos nuevos, y sacaremos de las vitrinas aquellas copas que solo se disponen para estas fechas. También jugaremos, correremos de una lado a otro con la finalidad de que no nos toque el tapón de la sidra, reiremos, añoraremos las fechas pasadas y veremos un nuevo año lleno de ilusiones, o al menos eso esperamos. Pero detengámonos en un elemento burbujeante, traslúcido y frutal, omnipresente en todas las mesas que celebran la natividad de Jesús y el Año Nuevo: la sidra.

La sidra es una bebida fermentada obtenida del zumo de manzana y tuvo su época de difusión en el siglo XII a manos de Normandía y Bretaña, gracias a su clima propicio para el cultivo de manzanos. Reglamentada por Carlomagno, suplantó a la cerveza de los galos. En la actualidad entidades territoriales como Calvados, Manche, Orne, Ille-et Vilaine y Mayenne, todas ellas en Francia, son las mayores productoras de dicha bebida. Poblaciones como Dinan y Fouesnant son famosas por la calidad de sus bebidas

Países como el Reino Unido produce y consume igualmente mucha sidra, siendo esta más pálida y con mayor índice de alcohol que la francesa, debido a técnicas como el endulzado con azúcar y la reconstitución con concentrado de manzana, los cuales en Francia están prohibidos.

Para los que la elaboran, el arte está en mezclar con armonía distintas variedades de manzana para obtener una sidra equilibrada, esto quiere decir que se pueda tener acidez, dulzor y burbujeo sin que uno llegue a opacar al otro; las frutas son cortadas en un estado maduro pero se dejan apiladas por un tiempo antes de molerlas, con un método de fermentación natural sin aditivos o agentes que aceleren este proceso, como azúcar o catalizadores, y se deja por un mes. Posteriormente se trasiega o cuela para clarificarla.

En el caso de la sidra de importación, esta es estabilizada mediante pasteurización; subsiguientemente se embotella, saturándola con gas carbónico para conservar su burbujeo, sabor refrescante y afrutado.

México ha adoptado de manera muy especial el consumo de sidra, su símbolo de festividad y unificación familiar compenetró a tal grado que no es posible pensar en cenas, festividades y fiestas decembrinas si no es acompañado de una copa de zumo que refresque y acompañe una rica cena.

Por cierto... ¡Feliz Año Nuevo!.