Del plato a la boca

Dulce otoño

Sobre la mesa ya se ven los montones de membrillos que justo en el llamado mes patrio son recolectados, algunos apenas cortados días antes de ser colocados encima de aquellos que ya están en su punto para consumir. Junto a tan imponente montón de fruta se ve un costal con azúcar, probablemente del mismo peso que la cydonia o membrillo; continuando con la escena un par de cucharones de madera están colocados dentro de una olla de cobre enorme, como de gigantes, el entusiasmo se incrementa al saber que en unas horas toda la casa se llenará de aquel aroma tan característico, está por comenzar el otoño y con él la temporada de preparar conservas, y que mejor que comenzar con el ate.

Originario del Medio Oriente, fue traído a México por los españoles, siendo ellos mismos puente conductor de los árabes quienes los desarrollaron. Su variedad y combinación son muy variados, se podría decir que la receta base o común es hacerlo de membrillo o guayaba, aunque en la región centro del país también se acostumbra prepara con tejocote; quien al igual que el membrillo pertenece a la familia de las rosáceas aunque de menor tamaño, de tres a cuatro centímetros aproximadamente, es llamado también manzanita por el parecido que tiene con la fruta aunque evidentemente el uso del diminutivo es empleado debido a sus dimensiones.

Morelia es famosa internacionalmente por sus dulces típicos, especialmente los ates cortados en cubitos y cubiertos con azúcar en colores rojo, verde, café claro y oscuro, a tal grado que se pueden encontrar empaquetados para su fácil traslado a cualquier parte del mundo. En la región norte del país, específicamente en estados como: Durango, Sonora, Chihuahua, entre otros, el ate es conocido como cajeta, se prepara de perón, de camote, y particularmente en Parral se elabora la cajeta cruda con membrillos cocidos, escurridos, licuados y colados, a los que después se le agrega azúcar para posteriormente enmoldar, dejar secar y desenmoldar y dejar orear. En el estado de Oaxaca son conocidos como guayabate de panela, y son endulzados con piloncillo en lugar de azúcar, son moldeados en forma de bolitas y revolcados en azúcar granulada; otra variante es la que preparan en Baja California Sur con su ate de dátil.

Sin caer en el romanticismo podemos mencionar que el consumo del ate, al menos en la sociedad mexiquense, ha disminuido a comparación de épocas pasadas, anteriormente era común ver en la mesa del comedor el trozo de ate, colocado en un simple plato de plástico o colocado en una dulcera de vidrio, como si se tratase de una pieza en exhibición, servido como postre al término de la comida junto con una rebanada de queso fresco o panela, para ahora sólo ser considerados como recuerdos de mi viaje a México para cualquier extranjero.