Del plato a la boca

Comida regional

Dicen que "la curiosidad mató al gato", sin embargo, sin esta curiosidad probablemente poco desarrollados estaríamos hoy en día. La capacidad de asombro en un infante le permite maravillarse con todo lo que vea, luces de colores, texturas diversas, etcétera, lamentablemente esta emoción suele pasar rápido, conforme "perdemos" infancia, conforme brincamos de la cuna a la andadera y después a deambular paso a paso nuestros logros se vuelven cotidianos y nos adaptamos al estilo de vida.

Caso similar sucede desde una perspectiva social, la expansión de los imperios propició salir a conocer el mundo y de ser posible conquistarlo. En cada para veíamos y comíamos algo diferente, nos engolosinábamos con los nuevos sabores y expandíamos nuestro conocimiento. Y nuestro ingrediente o platillo se convertía en una sensación, conforme pasaba el tiempo perdía asombro y si tenía suerte se incrustaba en el menú tradicional.

Con esta tendencia recorrimos muchos siglos, una cocina local en búsqueda de las virtudes del mundo, el conocimiento del más allá de lo que podemos ver y lo que comen los otros. Sin embargo, harían falta nuevos bríos para reconsiderar si realmente necesitábamos conocer los gustos ajenos y maravillarnos de ellos, sin que esto distorsionara nuestras raíces; la Revolución Francesa marcaría la nueva línea, al buscar reconfigurar una identidad nacional, esto a través de su entorno, entre ellos su cocina. Francia cuenta con trece regiones, entre las que destacaremos Borgoña, Limousin, Bretaña, Lorraine o Picardie, cada una muestra un cúmulo de tradiciones y platillos propios de la región, esto permitió dar identidad no sólo regional sino, en conjunto, conglomerar símbolos que los unieran, justo lo necesario después de una revolución.

México, hasta hace poco, delimitó sus regiones gastronómicas, aunque a diferencia de otros países, no las pregona como dadoras de identidad gastronómica, únicamente como las que comparten ecosistemas similares. Yendo de arriba hacia abajo tenemos: Noreste (Baja californias, Sonora y Sinaloa), Norte centro (Chihuahua, Coahuila, Durango y Zacatecas), Noreste (Nuevo León, Tamaulipas y San Luis Potosí), Pacífico centro (Nayarit, Jalisco, Colima y Michoacán), Centro (Guanajuato, Querétaro, Ciudad de México, Hidalgo, Estado de México, Tlaxcala, Morelos y Puebla), Golfo centro (Veracruz y Tabasco), Pacífico Sur (Guerrero, Oaxaca y Chiapas) y Sureste (Campeche, Yucatán y Quintana Roo). Tal vez, de considerarla con ojos nacionalistas, podríamos lograr un eje de identidad y consigamos unión, que al parecer nos hará falta en los años venideros.