Del plato a la boca

Canicas cambiantes

Bolitas de carne vemos por todas partes, res, pescado, pollo, semillas, cerdo, etcétera; en todo el país esta influencia árabe nos inunda, camuflada, mimetizada con lo que consideramos el legado español, pero que en realidad tiene un origen mucho más profundo; así pasa con nuestro comida, nuestro plato y nuestra vida diaria, proseguiremos a mencionar el andar de la albóndiga en México.

La isla de Mexcaltitlan, Nayarit, sirve unas albóndigas elaboradas con camarón molido mezclado con huevo, cocidas en un guiso similar al taxtihuili y servidas en plato hondo, como sopa, este platillo es considerado como el más representativo de esa región. En áreas circundantes se preparan de manera similar pero cada una con variantes como pueden ser fritos en aceite e integrados a la salsa cuyos ingredientes alternan entre chile guajillo, ajo, comino, cebolla, cilantro y caldo de camarón. Casos como el de Ejutla, en Oaxaca, suelen tener un sabor más especiado y, por lo tanto, más fuerte; la carne de res es combinada con comino, clavo, pimienta gorda, pimienta negra, ajo, menta o hierbabuena, huevo y pan molido, además de ser rellenas de huevo, posteriormente se sumergen en una salsa de chile guajillo y chile pasilla oaxaqueño, ajo y miltomates. Los yaquis, en Sonora, preparan albóndigas de liebre y de res, que se cuecen juntas; en la zona que comparten Tamaulipas y Veracruz se preparan con camarón picado o molido, pero su a caldillo se le agregan trozos de papa o chayote, mientras que en pacífico, específicamente en Mazatlán, Topolobampo y áreas circunvecinas de Sinaloa el caldillo contiene rajas de chile poblano. En cuestión de albóndigas de pescado, que también se acostumbran en Veracruz y Tamaulipas, se confeccionan con pan, cebolla, perejil, y leche, y los pescados más utilizados son peto, dorado, carpa, robalo y sierra. Existe en Zacatecas las albóndigas de garbanzo, se hacen con pasta de garbanzos cocidos y molidos de comino, ajo, cebolla, jitomate, azafrán y huevo. Las bolitas se fríen y se comen solas o en caldillo, teniendo cierta similitud con el faláfel, es una croqueta de garbanzo de origen Oriental.

Para cerrar con el ejemplo Yucatán, quien en cuestión gastronómica, podemos decir es el más sui generis por el uso del recado; existen dos tipos de albóndigas, la primera podríamos decir es la común, carne molida de cerdo sazonada con recado colorado y cocida en salsa roja; la segunda son las albóndigas negras o albóndigas de chiltomate, la carne molida es de cerdo y se armoniza con recado negro y colorado, se rellena de huevo, acto seguido se elabora la salsa con chilmole de jitomate, cebolla y más recado negro, es servido con arroz blanco, jugo de limón y tortillas de maíz.