Del plato a la boca

Ave lejos de casa

Mientras Jacinto camina entre la terracería su vista se desplaza muchos años atrás, cuando su padre trabajaba la tierra y su madre cuidaba de él, de sus hermanos y del gallinero; en un pedazo de tierra armaron una choza, la cual con el paso de los años y con ayuda de tío Samuel se convirtió en dos cuartitos y un huerto, los conocidos decían que les había hecho justicia la revolución pero ellos no lo creían así; en una esquina de aquella vivienda, por fuera, delimitaron con piedras y palos para después meter un par de guajolotes, entre lecciones y picotones, su mamá les decía que de ahí comerían siempre y cuando los cuidaran y procuraran. Jacinto aún recuerda con nostalgia ese cumpleaños número veinte, último que pasaría en esa casa antes de partir "pal otro lado", y en el cual su madre le prepararía mole negro con guajolote y frijoles en caldo.

A llegada de los europeos a lo que llamarían Nueva España encontraron una variedad de aves que jamás se imaginaron, entre ellas al guajolote, el cuál fue relacionado con el pavo real de Asia, por lo que lo llamaron pavo y a la hembra "gallina de la tierra", una gran parte de esta diversidad conformaba la dieta de Mesoamérica, ya que el valor nutrimental de la carne y huevos de las aves es muy completo debido a la cantidad tan vasta de aminoácidos, necesarios para complementar una dieta normal, aunque esto dependerá de la alimentación que tengan dichas aves; en México se acostumbraba darles maíz, amaranto, y otras semillas, en el caso específico de las gallináceas complementaban dicha alimentación con la ingesta de pequeños reptiles, insectos, moluscos y batracios.

El concepto de guajolote hoy en día tiene mayor peso en sociedades como la estadounidense, la tradicional Cena de Acción de Gracias tiene como plato central al pavo, casualmente cuando esta ave viaja a Europa como parte de estos intercambios gastronómicos, es recibida de manera excepcional, viaja por toda Europa y se acopla a su alimentación, a su llegada a Inglaterra este viaja de regreso a América para asentarse en la costa oriental, lo que hoy es Estados Unidos, y aunque ellos lo reintroducen al continente esta ave prácticamente ya había llegado a estas costas muchos años atrás, solo que en para esta ocasión su preparación se tornaba muy diferente empezando por su nombre, en su paso por el viejo continente al guajolote se le conoció como turkey, ya que se pensaba que provenía de Turquía.

Hoy en día el consumo de Guajolote en México es escaso, el pollo vino a sustituir a tan afamada ave la cual se relaciona con la navidad y, por ende, con los vecinos del norte, por lo que no tiene mucha importancia en nuestras mesa; hoy don Jacinto regreso del mercado cargando de su lado izquierdo un rollo de reja metálica y de su lado derecho un jaula con dos pequeños guajolotes.