Del plato a la boca

Atole hoy y siempre

Y el frío no cede sino todo lo contrario, las mañanas se tornar cada vez más cenizas, esa pequeña capa cristalina que cubre el paisaje y que a más de uno lo hace tiritar; ya sea en vaso de unicel, termo, taza o jarrito, la solución la da una bebida caliente, y continuando con aquel tema tan espeso y sabroso que manejamos hace unos días, procederemos a seguir hablando de atoles.

Como ya decíamos, desde siempre el atole ha tomado su característica consistencia gracias al maíz cocido y molido, aunque también se emplea el pinole que está hecho con maíz molido, piloncillo y canela, pero los intercambios culturales gastronómicos trajeron consigo otros ingredientes y técnicas que compenetraron en el universo del atole, casos como la harina de arroz, la fécula de maíz, avena o cebada se convirtieron en variantes para alcanzar texturas similares a las ya conocidas.

Ya asimiladas y esparcidas estas nuevas recetas lo único que tenía que suceder era fusionarlas con ingredientes, creencias, regiones, sazones y paladares para obtener el resultado que hoy en día tenemos para hablar de atoles a nivel nacional. Por ejemplo, en Aguascalientes se elabora el atole de pinole; en Baja California los grupos indígenas llaman atole a algunas preparaciones semilíquidas, saladas o dulces, y no necesariamente contienen maíz, como el de bellota, de islaya, de pescado, de trigo gentil, de bellota amarga, de maíz con frijol, de frijol, de biznaga, de hongo de álamo con chile colorado, de piñón, de trigo, de dátil de palmilla, de semilla de quelite, de nuez de joroba, de vaina de mezquite y de maíz blanco.

En Chiapas al atole le llaman atol y los tzotziles le dicen ul, y es indispensable durante los días festivos y ceremonias religiosas, así como en carnavales, Semana Santa y cuaresma, también existe el atole pulul y el pajal ul, así como diversas variedades de atole agrio y jocoatole; en Chihuahua se prepara el atole de lenteja, de semillas de cilantro y de trigo, los cuales pueden resultar bastante contrastantes; en Hidalgo elaboran el atoliapule, ayojatoli, atole duro, atole de gano, atole de gualumbo, atole de puzcua, atole de piña, atole de agua miel, atole de calabaza y atole agrio. Un caso especial para todo el país es el chapurrado, elaborado a base de maíz tostado y molido o pinole, chocolate, piloncillo y agua, y que casualmente no se le conoce como atole de chocolate, sino que adquiere otro nombre, comúnmente el atole de chocolate está hecho de masa de maíz y/o fécula de maíz, azúcar de caña y chocolate.

Y podríamos seguir párrafo tras párrafo, salivando por el antojo de un buen atole y todas sus variantes, aunque para esta ocasión sólo platicáramos al azar de algunos, obviamente no olvidamos a la zona de Veracruz y su atole de frijol negro, Oaxaca con el atole de pozonque o Yucatán con las variante de atoles colados y mezclados con chocolate de Ceilán, celebrando 6 años en este espacio, acompañados de un atole de aguamiel.

*Primera publicación 4 de diciembre de 2008 "El maíz en tiempos de otomíes".