Nada personal, solo negocios

México exporta el nixtamal… ¡A Kenia!

El mundo es plano, decía el periodista Thomas L. Friedman, y esta historia sobre el maíz y la seguridad alimentaria de Kenia es un gran ejemplo.

A pesar de que el maíz es uno de los alimentos básicos más consumidos por los kenianos, ahora la antigua técnica mesoamericana de la nixtamalización (o cocinar con cal) podría mejorar su dieta y hasta su economía.

Un informe reciente del Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (Cimmyt) hace referencia a ese caso de transferencia de tecnología ancestral de un lado al otro del mundo.

En Kenia el maíz —hasta ahora— solo se consumía de cinco formas: asado, hervido, mezclado con frijol, en ugali (un plato parecido a una masa hecha de harina de maíz, harina de mijo o harina de sorgo) y en atole.

"Esto no es nada cuando se compara con los más de 600 platos que se derivan del maíz en México, donde casi 300 se hacen a través de la nixtamalización", explica desde Nairobi la autora del informe, Brenda Wawa.

El proceso que se realiza en México desde hace miles de años (y que Roberto González Barrera industrializó en Gruma desde 1949) podría ofrecer a los kenianos beneficios nutricionales y para su salud. "La cal comestible es rica en calcio y los productos nixtamalizados, como las tortillas, tienen el mismo valor nutricional que la leche", agrega Wawa.

Además de alimento, el proceso puede evitarles enfermedades. Como para nixtamalizar hay que quitar la piel al grano, con ella se reduce hasta en 60 por ciento la posibilidad de la contaminación con aflatoxinas, una toxina producida por ciertos hongos. Solo en 2004 murieron en Kenia 124 personas contaminadas y se perdieron 14 mil toneladas de maíz.

En abril, el embajador mexicano en Kenia, Erasmo Martínez, presentó al Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de Kenia los primeros molinos de maíz.

El proyecto se llama, pomposamente, "La expansión del uso del maíz como alimento y la mejora de la nutrición para una mejor salud y desarrollo en Kenia a través de tecnologías de procesamiento de México".

Hace unas semanas, 27 instructores mexicanos (del Cimmyt con colaboradores de la industria de la tortilla de la CdMx y de la UNAM) dieron capacitación en el proceso industrial, y para que los productores de harina se conviertan además en microempresarios.

"Ayudaremos a evaluar y darle seguimiento a la calidad del grano además de desarrollar maíz resistente para asegurar que tenemos materiales mejorados que se ajustan al propósito de una nixtamalización eficiente", dijo Palacios en el acto de lanzamiento.

barbara.anderson@milenio.com
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