Analecta de las horas

De la carne

La demonización de diversos alimentos y su eventual exorcismo es cosa corriente; por eso, una de las cosas más inteligentes que pude leer fue el recordatorio simple y llano de que comer mata, pero más (y más rápido) mata no comer.

Cuenta Julian Barnes que a sus veintitantos años "de la cocina cabía decir lo mismo que del sexo, la religión y la política; cuando empecé a averiguar cosas por mi cuenta, era demasiado tarde para preguntar a mis padres".

Su tardío debut ante los fogones y cacerolas lo puso, como a muchos nos ha pasado, a llevar a cabo recetas elementales que se convierten en nuestro caballito de batalla por un tiempo. A veces —si no nos convertimos en perfeccionistas, como Barnes— lo son toda la vida. Por eso me identifico con sus recuerdos y prescripciones gastronómicas —incluidas en las deliciosas páginas de El perfeccionista en la cocina (Anagrama, 2003)— que todos hemos puesto en marcha alguna vez y que hoy parece criminalizar la Organización Mundial de la Salud (OMS):

"En lo alto de mi escala estaba la chuleta de cerdo ahumada, con guisantes y patatas. Los guisantes eran congelados, por supuesto; las patatas, de lata, previamente peladas, venían en una salmuera dulzona que me gustaba beber; la chuleta era distinta de cualquier cosa posteriormente descrita con ese nombre. Deshuesada, previamente modelada y de un color rosa luminoso, se distinguía por su capacidad de mantener una tonalidad fluorescente por más tiempo que la asaras. Eso daba mucha libertad al chef: no estaba poco hecha a menos que estuviese claramente fría, ni quemada a no ser que estuviera negra como el carbón y ardiendo. Luego se vertía una copiosa cantidad de mantequilla sobre los guisantes".

Cito esta hipocalórica receta de Barnes para resistirme a todo el alboroto que ha producido el anuncio de la OMS que señala a los embutidos y a las carnes rojas procesadas como participantes directos de varios tipos de cáncer.

Supongo que es la noticia que más han disfrutado por estos días veganos, vegetarianos, macrobióticos y demás fieles y obsesos de la comida "que no mata". Lo que más saborearon, sin duda (si es que saborear no es nocivo en su prédica), es la confirmación implícita de que su consumo alimenticio es "más sano" que el del promedio y que han hecho bien alejándose de la carne y otros productos.

A todos ellos, desde luego, no pretendo tentarlos con las chuletas de Barnes ni los platillos más sofisticados que más tarde integró a su menú (entre los que hay, debo decirlo, guisos francamente suculentos), pero sí hacerles notar que el anuncio de la OMS debe ser tomado con muchas reservas (¡no vaya a ser que el consumo de carne y embutidos sea prohibido por algunas ultracorrectas autoridades!).

Recordemos que no es la primera vez que un alimento es puesto en la hoguera sanitaria por la OMS u otras organizaciones y especialistas que dicen velar para que comamos sano. Hace tiempo, por ejemplo, el huevo, ese gran compañero de quienes crecimos con la recomendación dietética de Pancho Pantera ("leche, carne y huevos"), fue puesto en la picota por su alto contenido de colesterol. Luego fue absuelto y recomendado de nuevo, especialmente a los infantes, porque es obviamente una fuente importante de proteínas.

La demonización de diversos alimentos y su eventual exorcismo es cosa corriente. Por eso, una de las cosas más inteligentes que pude leer, en estos días de arduo debate y preocupación por el informe de la OMS, fue el recordatorio simple y llano de que comer mata, pero que más (y más rápido) mata no comer. Y si no, echemos un vistazo a esas lastimosas regiones del mundo donde llevarse a la boca cualquier cosa ya es un milagro o por lo menos una proeza.

Si nos atenemos al rigor científico, hasta las cosas más sanas por definición contienen también algo dañino, en sí mismas o por aquello que dejamos de consumir al privilegiarlas en nuestra dieta. Y eso pasa todo el tiempo. La dieta ideal es una delicada balanza que resulta imposible no desequilibrar con toda la publicidad, información médica, modas y hasta chismes y prejuicios con que se nos bombardea a diario acerca de los alimentos.

Dada nuestra condición de omnívoros (y lo somos a través de la evolución) tal vez lo mejor sea hacer lo que nos dicta el sentido común: comer un poquito de todo. Pero desde siempre diversas tendencias han cuestionado esta característica humana por diversas razones, incluidas en primer lugar las religiosas, seguidas de toda clase de prédicas dietológicas fincadas no pocas veces en mitos, grave desinformación o simplemente modas pasajeras.

Por lo pronto, al ver cómo muchos entraron en pánico, fui corriendo al súper con la esperanza de que los precios de mis productos favoritos hubieran descendido sensiblemente. Obviamente no sucedió, por lo menos no en la medida en que hubiera deseado. Decepcionado, me fui a cenar a un restaurante de cocina de mar. Claro, olvidando todas las advertencias sobre el mercurio que contiene el magnífico pez espada que me zampé. No hay remedio.

ariel2001@prodigy.net.mx