DE RAÍCES Y HORIZONTES

Otro México (Parte II)

La semana pasada me referí a la exuberante belleza que ofrece Oaxaca, y lo mucho que redescubrí en un viaje reciente. Tuve la fortuna de ir en un grupo con la maestra María Elena Ross, ilustre investigadora de arte religioso. El tema de hoy será literalmente sabroso, ya que tratará en particular sobre su gastronomía. Recordemos que la UNESCO declaró a la comida mexicana en 2010 patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.

Extraordinarias son las mujeres de esa tierra. Trabajan todo el santo día, como artesanas y/o vendedoras, tienen la piel ajada por el sol, y una mirada triste. Se esfuerzan en sonreír, mientras insisten en que compres su mole, chocolate o chapulines. Me parece que se transforman mientras cocinan, como si se trasladaran a otro cosmos. Se ven serenas, mientras preparan las enormes tlayudas, esas enormes tortillas típicas. Le ponen asiento de puerco, tasajo asado, quesillo y salsa picante preparada en molcajete. ¿Cuántas tlayudas podrán al día sobre el anafre?

Me cité con anterioridad con una cocinera tradicional, Marcelina  González. Ella y su sobrino Iver González prepararon un chocolate en agua, me ofrecieron un pan de manteca y otro de huevo, preparamos tortillas sobre la leña, me dieron mole amarillito en carne de puerco frita; y para rematar, una calabaza con piloncillo. Ella dice que no me pudo atender bien, pero ha sido una de las comidas y enseñanzas que más he disfrutado. 

En el restaurante “Las Quince Letras,” mi amiga Sandra López y yo probamos los chiles de agua, endémicos de ese estado. Eran rellenos de carne de puerco marinados con mezcal. El quesillo de especialidad es un envuelto de chapulines, con queso Oaxaca y hoja santa. Por insistencia de la dueña, Celia Florian, (Delegada por Oaxaca del Conservatorio Gastronómico de México) probamos un tamal de chocolate, que resultó una delicia. En nuestra estancia comimos además borrego, tamales, enchiladas y quesadillas. Bebimos tejate, mezcal y chocolate. Probamos muchos postres. La lista sigue, como el antojo de probar y conocer más de este hermoso estado. 


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