Nuestra cocina

Siempre hablo de lo nuestro como algo que nos pertenece pero que cada día se aleja de nosotros. No sólo por las nefastas franquicias con sus bocas hambrientas de gente sin paladar y ojos ciegos, o por toda esa gama de productos que venden en los supermercados y que han sustituido lo fresco y bueno por latas, congelados y otras cómodas abominaciones de la ciudad moderna. Nuestras costumbres al comer y cocinar han cambiado; la industria, en perverso contubernio con la mercadotecnia, ha sembrado imágenes e ideas en la mente colectiva de qué y cómo debemos comer, por encima de nuestra salud, sobre los pequeños productores y sin preocuparse por el medio ambiente. Pero hay otro fenómeno que ocurre a medida que sufrimos esta alienación gastronómica: la pérdida de nuestra identidad. La identidad se va dando como consecuencia de una equilibrada mezcla de respeto por nuestras tradiciones, con el quehacer de todos los días, reconociendo a los que producen los materiales que nos son propios y recordando la historia que tienen esas recetas. Y las recetas no son fórmulas incuestionables que sigan un canon inviolable de métodos y materiales inmutables: son magia que se actualiza constantemente. Pero no debe perderse la esencia de las mismas, y eso es lo que está ocurriendo.

Ya no comemos como antes. Cocinar es un fastidio y no tiene el poder de convocatoria de otras épocas. Y esto resulta en una pérdida de cohesión social y finalmente de los valores de convivencia que nos mantenían funcionando de manera civilizada. Porque la cocina es civilización.

Tengo años de pasar por ahí pero pocas veces me había parado a caminarlo. El Cercado es uno de esos pueblitos que tienen algo, una energía oculta que de pronto te atrapa. Me gusta ir calle por calle, viendo gente, locales, casas; fotografío todo e intento conversar con quien sea. Así di con una fondita y luego con una carnicería. En la fonda, la señora Castro comenta que en un ranchito donde vivía ahí cerca, su mamá les daba un puerco con elotes, chayotes, calabacitas y flor de calabaza; o sea, un plato de milpa puro. Mataban al puerco ahí mismo y lo guisaban con lo que les daba la milpa. Durante siglos esa fue la manera de cocinar en todo el país; no había supermercados con productos de otras partes. Cocinabas con lo que tenías en un radio de unos pocos kilómetros y la gente compartía sus métodos. Así se fueron consolidando las cocinas regionales. La señora me dio su receta y nos despedimos. Cerca de esa fonda di con una carnicería. En un recipiente de acero hay una carne picada y adobada. “Chorizo de aquí”, dice el señor. Después de un rato de charla y de pedirle la receta finalmente la suelta. “Anótale”, dice, y comienza a dictar; tanto de puerco, otro tanto de chile ancho, comino, orégano, vinagre… comenta que la receta es de familia, siempre lo han hecho así. “Todo va picado en la tabla, no eches nada a la licuadora, y así lo dejas curar”, explica. Es un proceso distinto al de otras partes de Nuevo León. Aquí los chorizos son agrestes; avinagrados, salados, muy especiados. Tienen su carácter propio, su espíritu. Dice que unas gentes que viven en la sierra lo ahúman; recuerdo bien sus nombres por curiosos: Sultán y Saturno Rodríguez. Me voy del Cercado con un gran aprendizaje, un par de recetas y directo a mi laboratorio para hacerlas como me dijeron y después hacer mi interpretación: la única manera de mantenerlas vivas es actualizándolas.

En unos días voy a Zuazua a ver qué me encuentro, a ver qué comen allí.

Ésa es nuestra cocina, no hay que perderla.

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