Recetas de libro

Decía un cocinero que trabajó para mí que su mejor escuela fue darle de comer durante un año a trabajadores de una empresa constructora. Tenía a su cargo la cafetería de la empresa y ahí entendió el concepto de sabor y su efecto lógico: satisfacer a la gente.

Fui a este restaurante que presumía de ser muy bueno y vanguardista. Ya había visto fotos en internet de lo que sirven ahí y siempre sospeché que podría tratarse de una mampara para ocultar la torpeza del chef, pero hasta no probar los platillos no debe decirse nada fuera de lo obvio. Descartando opiniones de terceros fui a dicho lugar y degusté una buena cantidad de platos. Al final, confirmé el presentimiento: pura apariencia. No cabe duda, hay chefs que serían magníficos escultores, pero en sabor están reprobados. Platos minimalistas que intentan aislar y reducir sabores y texturas pero que denotan una falta de sustancia y despliegan una patética muestra de pretensión conceptual y de incompetencia técnica. Intentan decir algo pero no saben a nada. Los platillos, empero, son bonitos, casi obras de arte. El equilibrio de colores, sus contrastes, el juego de formas, las proporciones: todo está ahí. Estos platos son incapaces de suscitar reflexión porque no pueden despertar emociones. En ese sentido, no es una oferta propositiva, confrontativa o contemplativa; los platos son como pulcros cadáveres embalsamados, listos para el velorio. Un restaurante o chef que quiera proponer, primero debe complacer. Después debe pensar en qué está detrás de su cocina; el valor de los ingredientes, si los platos poseen un discurso social, cultural o si poseen un valor histórico o de rescate, y así. Todo esto es importante pero viene después: lo primero es premiar al paladar.

Son estos los días donde se premian y aprecian más la estética y la apariencia que el contenido y la sustancia. Vale más una buena foto que la experiencia real de sentarse a comer como Dios manda.

Sin sabor, lo estético es sólo un fantasma, una proyección irreal. Pero cocineros incompetentes y críticos zombificados lo glorifican.

Por otro lado, hay recetas emplatadas de manera tan perfecta y sofisticada que requieren mucho tiempo y mano de obra para ejecutarse. Al final, son piezas increíblemente vistosas. Para un libro están perfectas, pero servirlas en un restaurante puede resultar en un ejercicio costoso e impráctico. Algunas son como esas estrambóticas propuestas de diseñadores de moda; pasean a sus muñecas por la pasarela, la gente aplaude, pero nadie se pone esas mamadas. ¿Excepciones? Las hay, pero son pocas.

No siento que debamos invertir tanto esfuerzo y tiempo en el emplataje. Lo valioso está en la mezcla de técnicas correctas y buenos materiales que al final producen algo desconocido para muchos cocineros: sabor.

Insisto: esas recetas se ven muy bonitas y llaman la atención, pero no son de verdad.

Da lástima y risa ver a estos estudiantes y cocineros pretenciosos subdesarrollados queriendo lucir capacidad o talento que no poseen (o que no han logrado despertar) ofreciendo llamativas ofertas que para lo único que sirven es para adornar las páginas de un costoso e inútil libro, destinado a empolvarse en los anaqueles de la historia de la gastronomía fallida. Sus menús estarían mejor en la sección de alimento para mascotas que en un restaurante.

Nos hemos alejado de lo que es por estar obsesionados con lo que significa y parece.