Libertad gastronómica

Discuto una falta de apreciación de lo nuestro y una deficiencia en calidad y propuesta de lo que se ofrece. Tenemos una gran cocina y no hay necesidad de importar conceptos.

La comida, tal y como la servimos y comemos, es un código culturalmente diferenciado que influye de manera activa en nuestras vidas. Me abruma la cantidad de restaurantes y franquicias extranjeras que tenemos en la ciudad; cada lugar tiene sus reglas bien definidas de servicio, de compras, de presentación. Es casi perfecto, robotizado, frío. Diseñado estrictamente para generar dinero, olvidan algo fundamental: las personas y el entorno en el que están. Franquicias y marcas son estructuras autómatas, ciegas; reparten un producto artificial que no cambia.

Nos dicen qué comer y cómo; condicionan nuestra experiencia a un molde artificial, bien pensado, ignoran nuestra tradición y los valores culinarios que hemos ido formando y ofrecen comida que va de mediocre a mala, hecha bajo la lógica del control de costos. No estoy diciendo que no vaya a ir de repente a comerme una hamburguesa o una pizza; no hay que ser pendejos. Advierto que nuestros hábitos alimenticios han cambiado, para mal. Y los negocios de comida rápida y casual no ayudan mucho. Discuto una falta de apreciación de lo nuestro y una deficiencia en calidad y propuesta de lo que se ofrece. Tenemos una gran cocina y no hay necesidad de importar conceptos. Aceptamos de manera pasiva que nos traigan cosas de fuera e ignoramos lo que tenemos aquí. No entendemos el valor que posee, no nos sentimos orgullosos de nuestra cocina. Hace unas semanas fui a Oaxaca a cocinar al festival Saber del Sabor. Viera usted cómo esa gente respeta y festeja su tradición culinaria. Y aquí llevamos a los niños a los pancakes y a las hamburguesas. Pues no mamen. Reconozco un proceso que he llamado “Conciencia gastronómica”; ocurre cuando una comunidad ha logrado llevar a la conciencia su cocina a un plano de comprensión y claridad, de reconocimiento de lo que se tiene dentro de un contexto de valor social, cultural e histórico. Cuando una comunidad alcanza este estado ha superado una barrera que limitaba su visión de sí misma y la impulsa hacia un proceso evolutivo concomitante con la presión del cambio ejercida por las circunstancias. Y aun y cuando existan estas presencias extrañas o externas, si la percepción de la comunidad de su identidad es sólida no va a sufrir cambios radicales, disruptores o desfigurativos. Pero entre las franquicias y la comida industrializada estamos condicionados a vivir de manera poco saludable y con un cambio profundo en nuestro estilo de vida. Hemos permitido que estas influencias nos formen y nos modifiquen con sus reglas.

¿Por qué importar y copiar? ¿Acaso no somos capaces de crear modelos de negocio exitosos y que representen nuestra cultura, historia y tradiciones? La empatía para con lo extranjero por encima de lo propio me enferma. La ciudad necesita variedad cultural, cosas de otras partes, pero es imperioso desarrollar lo de aquí e identificarnos con lo que somos.

Nuestra dieta ha cambiado radicalmente en las últimas décadas, pero estos cambios procuran efectos perniciosos tanto en la salud como en la estructura social misma. Es hora de ponerle atención al asunto. La lógica del comercio no contempla nada que no sea su propio beneficio, por eso debemos ser selectivos en cuanto a lo que compramos y lo que permitimos que se venda. Nos dejamos envolver por las mieles y engaños de la mercadotecnia, confiamos en su mensaje y muy lentamente nos ha cambiado. Es hora de liberarnos de todo ese mugrero que nos han vendido, replantear la manera de comer, revisar a fondo lo que nos llevamos a la boca y recobrar el control de nuestra comida.

chefherrera@gmail.com