Hígado

La comida de la semana se planeaba cuidadosamente en recetas familiares, recomendaciones...

Me les vas a dar hígado una vez por semana, -sentenció el doctor Roel, nuestro pediatra. Y mi mamá siguió la indicación, e incluso agregó riñones y otras delicadezas a nuestra dieta diaria. Y nos encantaba: no podíamos esperar a que sirviera el hígado encebollado o los riñones al jerez (el mismo que bebía de aperitivo, que en aquella época se acostumbraba).

Tengo 46 años. Antes comíamos de otra manera; no había ganado engordado con granos, la comida congelada era limitada y sólo una pequeña parte de nuestra ingesta diaria eran productos industrializados. En mi casa se cocinaba como ya casi no se ve: por la mesa pasaban recetas e ingredientes, muchos de los cuales hoy no quedan más que remedos y vestigios casi arqueológicos. La comida de la semana se planeaba cuidadosamente en recetas familiares, recomendaciones, lecturas, novedades e improvisaciones. -Llegó huachinango del Golfo, -informaban a mi mamá en el súper- y ese día comíamos pescado a la veracruzana. ¿Quién se toma el tiempo de pensar, de planear los menús de toda una semana? Con la oferta de comida rápida y todo el mosaico de productos enlatados y congelados eso ya no es necesario; cambiaron la manera de cocinar y comer y así cambiaron nuestros hábitos y costumbres. Para mal.

Una amiga tiene un bebé. Fue al súper a comprarle comida, de la que viene en botecitos de vidrio y de varios sabores. Extraño como pueda sonar, su pediatra le dijo que le diera hígado al niño. Y así fue a buscarlo pero no encontró; parece que ya no hay de ese sabor. No es de extrañar. Hemos hecho a un lado sabores y texturas que antes eran parte de nuestra dieta y hoy nos dan asco. ¿Asco? Hay que recordar que las vísceras y otros cortes desechados son parte de animales sacrificados bajo procesos bien estructurados, diseñados para aprovechar al máximo al animal y sólo es justo comernos todo, ni más ni menos.

Es increíble que hoy tenemos, como nunca, una oferta de materiales e ingredientes de todo el mundo disponibles en supermercados, y no sólo eso: una red virtual con información detallada de materiales y procesos de todo tipo, cultura y época. Pero esta disponibilidad no concuerda con la cultura que vamos ejerciendo a diario; si bien ha aumentado el interés por la cocina noto una desconexión entre esta abundancia de recursos y posibilidades con lo que ocurre y con nuestra calidad de vida. Y en un país como México deberíamos tener un nivel gastronómico enorme, soberbio, mamón. No se qué está pasando, en serio. Vivimos en una especie de  analfabetismoculinario. Es una cuestión de calidad de hábitos y cocinar y comer son parte fundamental de esta agenda, de este ejercicio cotidiano que es vivir de la mejor manera posible. Lo que verdaderamente me mortifica es si hay manera de revertir este proceso —no volver a esquemas antiguos— sino actualizando, reinventándonos, rescatando lo verdaderamente valioso de ese pasado no tan remoto. Pero la verdad es que no sé cómo lograrlo; supongo que mediante un proceso educativo aunado a campañas publicitarias y de procesos de control de lo que se vende en los supermercados. Puede ser que por ahí vaya el asunto, pero hay que sentarse a elaborar un plan. Y no es cualquier cosa: comer mal nos envilece, nos degrada, nos transforma en autómatas que hace menos de 50 años sólo creíamos existían en las distopías y cuentos de ciencia ficción. Le informo: ese futuro —pesadilla— llegó. Tardó décadas en formarse pero ya está aquí y vivimos de acuerdo a sus reglas y modos. Y se va a poner peor.

Por lo pronto me voy a preparar un clásico hígado encebollado con mucha pimienta y salsa de chipotle mora: órdenes del doctor.

chefherrera@gmail.com