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Existe esta tendencia en el gremio a copiar los esquemas y modelos que vemos afuera, pero no es necesario: la cocina puede crear su propia realidad, sus reglas...

La gastronomía es una expresión cultural y una auténtica fuerza de cambio y se le debe prestar mucha más atención que la que se le da actualmente. Pero el problema lo tenemos cocineros, críticos y blogueros, desde muy dentro del gremio. Unos critican a los cocineros que presentan una cocina refinada, sintética –casi minimalista– y la consideran fútil, forzada, arrogante y hasta artificial. Otros se van al otro extremo: los que hacen cosas más elementales, de extracto pero sin refinamiento, y la acusan de repetitiva, de falta de sensibilidad estética, riesgo, modernidad, y hasta de propuesta creativa.

Otros se burlan de los cocineros de que salen en la tele, llamándolos payasos, vendidos, banales, cuando gracias a ellos nuestra cocina se difunde por toda América. También arremeten contra los críticos, acusándolos de parásitos (los hay, como en todas las profesiones) y considerándolos francamente innecesarios. En tanto que sí hay cocineros con estos defectos, sólo es justo reconocer que cualquier estilo, forma y manera de hacer las cosas es válida y todos estamos bajo el mismo compromiso de mantener nuestra vasta cocina viva y vigente, y hacemos un esfuerzo por interpretarla, actualizarla y proyectarla en el tiempo y hacia el mundo. Aquí todos somos necesarios: somos una gran máquina.

El cambio se da de muchas maneras y no existe una fórmula única y estricta que lo avale. Debemos dejar de creer –y crear– estas barreras ilusorias, esta guerra de clases sociales dentro de la cocina, y reconocer que en todos los estilos y todos los cocineros, informadores y productores hay un aporte significativo de cultura gastronómica, y que entre todos generamos un ímpetu tremendo, una auténtica fuerza de cambio que debemos desarrollar. Porque la cocina no es un Pancracio político con partidos, mainstream, subversiones y elites. ¿Existen estas tendencias? Sí, pero lo que está detrás (o mejor dicho, por encima) de estas conductas perniciosas es una cocina cambiante, viva y con una energía tremenda. Porque en última y chingada instancia a la cocina le importa un comino esto porque todos metemos y sacamos la comida por los mismos agujeros. La realidad es más sencilla de lo que parece. Existe esta tendencia en el gremio a copiar los esquemas y modelos que vemos afuera, pero no es necesario: la cocina puede crear su propia realidad, sus reglas, sus expectativas y futuros.

Justamente la gastronomía en nuestro país es un fenómeno que debe mantenerse lo más alejado de estas cosas: de la tendencia a convertirla en un discurso político, de concentrarla en un evento netamente mediático, en un espectáculo de lujo y a intentar regresarla a un estado arqueológico, alejada de toda influencia globalizante y donde predominen los espectros del rescate de cocinas pretéritas que al final sólo la transforman en pretenciosa, arcaica e irrisoria.

Hay que reconocer a quienes han internacionalizado a nuestra cocina, a los que la critican (porque nunca se debe estar conforme con la manera en que se hacen las cosas), a los que la difunden en medios, a los productores, a las (¡pocas!) escuelas que realmente muestran un compromiso por educar, guiar y preparar y no por llenar aulas para llenarse los bolsillos. Reconocer también a esa fuerza silenciosa pero poderosa: la laboral, motor que hace que ultimadamente funcione todo.

En esto estamos todos, y a favor, no en contra. Así que déjense de mamadas y a trabajar en equipo porque no importa si nos caemos mal o no estamos de acuerdo en cómo hacemos las cosas: hay algo más importante que nos trasciende. Hay que avanzar.

chefherrera@gmail.com