Comer bien

No es suficiente tener la mejor cocina del mundo, necesitamos enderezarnos y ser mejores personas y lograr que la gran cocina mexicana esté conectada con la gente.

En su libro Every grain of rice Fuchsia Dunlop abre así la introducción:

“Los chinos saben, quizá mejor que nadie, cómo comer. Y no me refiero a su exquisita alta cocina o a su tradición gastronómica; hablo de la habilidad de los cocineros caseros comunes de transformar humildes y mayoritariamente ingredientes vegetales en delicadezas maravillosas y comer de tal manera que no solamente deleitan a los sentidos sino que además tiene sentido en términos de salud, economía e impacto ecológico”.

Esta armonía y equilibrio que observa la autora es algo que no veo en nuestra cocina. Sí, es deliciosa, variada y se cuenta entre las mejores del mundo, pero está lejos de ser compatible con lo ecológico, saludable y es rara vez equilibrada. ¿Por qué? No tiene que ver con las recetas en sí, son nuestros hábitos no sólo alimenticios, también cotidianos. Servimos la comida desfigurada: exceso de tortillas, mucha grasa, temperaturas satánicas, picor indescriptible y cantidades que harían pensar a cualquier extranjero que aquí no se pasa hambre. Y como dije, son los hábitos nefastos y malas costumbres lo que hacen que nuestra vida de todos los días sea un asco: somos una sociedad de gente sucia, despreocupada, obesa, ignorante, egoísta y profundamente maleducada y todo eso se expresa en nuestra manera de ser. Si a esto le agregamos la histeria de la vida en la urbe el escenario se complica. Vivimos rápido y mal, y la comida requiere justamente lo contrario. Los excesos en la manera de comer nos llevan a un proceso de apreciación gastronómica muy burda, nos precipitan a no desear mejorar nuestra calidad de vida en ese contexto.

¿Puede la comida cambiar nuestra manera de ver las cosas y de aumentar nuestra calidad de vida? Por supuesto que sí. Pero mientras no estemos convencidos de ello nunca va a ocurrir. Y para mí es algo raro porque tenemos todo lo que se necesita para lograrlo. Me queda claro que es un tema de educación.

Los momentos que se viven alrededor de la comida son complejos, únicos, llenos de matices, luminosos y trascendentes. Y no sólo eso: la cocina nos conecta no sólo con nuestras tradiciones, también con el pasado.

Pero como dije antes, todo eso vale una chingada porque somos unos salvajes. Entonces: tanto cocinar como aprender a comer bien es una prioridad para una sociedad que necesita urgentemente un poco de refinamiento, de civilización. Y no son mamadas: la cocina es un poderoso factor de cambio capaz de regresarnos la cordura y la civilidad. Urge integren una materia nueva al plan de estudios básicos del país: apreciación culinaria. Aprender a cocinar, a comer, a convivir y a reconocer nuestros valores gastronómicos. Hacer a un lado la comida nefasta y los malos hábitos asociados con su consumo, ver por nuestra salud y monitorear el impacto ecológico que nuestra alimentación le causa a los recursos naturales del país.

No es suficiente tener la mejor cocina del mundo, necesitamos enderezarnos y ser mejores personas y lograr que la gran cocina mexicana esté efectivamente conectada con la gente que la hace y consume.

He estado en Francia e Italia y he visto cómo la gente se siente orgullosa y muestra interés y respeto por sus ingredientes y guisos tradicionales, pero tienen algo que aquí no se ve mucho: una energía vibrante por juntarse a comer de manera correcta. Lo hacen a través de rituales cotidianos sencillos pero bien cimentados que le dan a esas sociedades una cohesión muy acentuada. Eso es civilización.

Educación, oiga, es todo lo que se ocupa.

chefherrera@gmail.com