Cocina casera

Que la receta sea de la abuela no garantiza que sea buena, que no lo engañen.

Llevo días discutiendo el punto con mis colegas. Muchos creen que la buena cocina sólo es posible en los restaurantes y bajo el mando de un chef o cocinero experimentado. Pues le comento: la sensibilidad y buen gusto se da en todas partes y en todos los ámbitos, pero en la casa tiene un núcleo de desarrollo importante. Y eso por una razón: hay que dar de comer rico, punto. Y en ese proceso no hay pretensiones ni ganas de hacer algo que esté por encima de lo fundamental.

Hay que aclarar algo: cocina casera no equivale a cocina sencilla ni mucho menos simplona. Cocina casera simple y sencillamente quiere decir “cocina hecha en casa”, punto. La cocina casera se hace con ingredientes que se encuentran en el supermercado o en los mercados populares. No hay técnicas modernistas, como cocina al vacío, esferificaciones, espumas y mamadas así. No estoy peleado con la tecnología, pero todavía no llega a la mayoría de las casas y no le veo el caso hacer recetas que impliquen máquinas o técnicas imposibles de ejecutar por una mayoría. Todo son técnicas tradicionales. Siempre he creído que la buena cocina depende de una técnica y calidad de materiales apropiada, de una honestidad al momento de hacer las recetas y de una actitud relajada y espontánea al momento de comer. Porque comer y cocinar es un gozo, no una necesidad nada más. Los ingredientes caros o raros se dejan para situaciones muy especiales.

Me molesta que algunos productos que venden en el súper digan en la etiqueta: “Con sabor casero” y “con el sabor de mamá”. Dos cosas: lo hecho en casa sólo puede ser hecho ahí: en casa; lo del súper lo hacen en una fábrica. Y lo del sabor de mamá, de la abuelita o de la tía, pues eso es asumir que todas las mamás y abuelitas saben cocinar, cosa que no es cierto. Son trucos de mercadotecnia. Da risa cómo mucha gente dice que su receta es buena porque es de su abuelita; pues les digo que su putrefacta abuela bien pudo estar cometiendo los mismos errores durante 70 años. Que la receta sea de la abuela no garantiza que sea buena, que no lo engañen.

Siempre que le preguntan a los cocineros y chefs que cuáles son sus platos favoritos, casi siempre terminan diciendo que los que les sirvieron en sus casas por sus mamis y abuelitas. Eso es un cliché. En mi caso, no tengo platos favoritos; mi gusto cambia y se adapta. Sí: hay algunas recetas que recuerdo bien y que me encantan: el cuete mechado con chorizo, la lengua entomatada, el caldo de pescado, la sopa de betabel con crema y el ossobuco de mi tío Carlos, pero si los comparo con las cosas que he hecho para mi casa, le aseguro que prefiero mis recetas. En aquel tiempo fueron mis preferidas, hoy me voy por otras cosas. ¿Por qué? Porque el paladar evoluciona; uno prueba otras cosas y el gusto se permea de sabores, aromas y texturas nuevas.

Lo que como y cocino es lo que soy. Mis hijos están creciendo con mis guisos, mis costumbres. Estoy creando un estilo de vida porque ellos me ven metido en la cocina, entienden que paso mucho tiempo en ella y eso debe ser algo trascendente, algo de suma importancia, de otra manera no estaría haciéndolo. Y sepa usted que yo no pierdo mi tiempo: hago lo que me gusta y lo que estoy convencido debo hacer. La mezcla entre la idea del deber y la pasión hacen de la vida de uno una aventura que hace que vivir valga la pena. Y eso se aprende en casa. Por eso la comida casera es mucho más que un montón de recetas.

La cocina de un país comienza con la de su casa. Y con la de su casa me refiero no a la alegoría de un pueblo o región: me refiero a la casa de uno. O sea, las recetas, modos y costumbres con las cuales crecimos.

Todo buen intento por cocinar profesionalmente comienza en casa, ni en la escuela ni trabajando en un restaurante. Porque es en la casa donde nos dan de comer por primera vez y ese recuerdo persiste siempre. Todo lo que hacemos después es una derivación.

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