La gastronomía: otro tesoro mexicano

La cocina tradicional mexicana ha conquistado los paladares de todo el mundo, tan es así que los extranjeros que se enamoran de sus sabores la han convertido en negocios rentables.
La comida de un funcionario o ejecutivo mexicano a menudo involucra tequila, cerveza, vino y dura hasta las 5:30 de la tarde.
La comida de un funcionario o ejecutivo mexicano a menudo involucra tequila, cerveza, vino y dura hasta las 5:30 de la tarde. (Shutterstock)

Nueva York

México produce y exporta algo que cada vez tiene más demanda entre los consumidores de todo el mundo: su cocina tradicional. La UNESCO la reconoció como parte del patrimonio cultural inmaterial del mundo, México fue la primera cocina nacional que calificó para ese honor.

El maíz, los chiles, los frijoles, las salsas, las hierbas, los cactus e incluso los insectos que vienen en una explosión de colores, sabores y texturas, se suman a una de las ofertas gastronómicas más ricas de la tierra. Para citar a uno de los chefs más importantes de México, Enrique Olvera, la paleta de sabores es “dinamita pura”.

La comida es algo serio en México: a pesar de 20 años de una integración norteamericana cada vez más cercana, ningún mexicano que se respete puede tomar un sándwich y trabajar durante la hora del almuerzo. Los teléfonos suenan sin respuesta mientras los funcionarios y ejecutivos literalmente hacen una comida en ese momento, que a menudo involucra tequila, cerveza, vino y dura hasta las 5:30 de la tarde. Las cadenas estadounidenses de comida rápida abundan, pero no son competencia para los miles de vendedores ambulantes que sirven tacos con todas las guarniciones desde puestos callejeros, o en algunas zonas, desde la parte trasera de un coche. Incluso se puede ver a los empleados de oficinas con dinero sorber salsa mientras comen, de pie, con un plato de plástico en una concurrida esquina de la calle.

Es esta cultura vibrante y omnipresente, la que Lesley Téllez, una mexicoamericana de tercera generación, quiere que experimenten los extranjeros.

Su compañía, Eat Mexico, organiza recorridos a mercados y puestos de comida callejeros que presentan a los turistas aventureros y “aficionados a la comida” a los bocadillos mexicanos, la gama de ingredientes, cómo se preparan -que a menudo implica ver como se presionan las tortillas ante sus ojos- y su historia.

También está por publicar un libro de cocina en mayo para los que quieren reproducir la experiencia de la forma más auténtica posible en sus propias cocinas.

Uno de los clientes de Téllez, un irlandés, inició su propia tortillería después de un tour a una granja de maíz. Él no es el único visitante que lleva el sabor tradicional de México a casa.

Fergus Chamberlain, un empresario británico, aprovechó tanto la tendencia de la globalización gourmet como el gusto de Londres por los alimentos étnicos con su rango de comercio justo de condimentos picantes hechos a base de chile pasilla del estado sureño de Oaxaca y que ahuman los agricultores de la misma forma como se ha hecho por generaciones. Chamberlain empezó a vender pasta de chile en los puestos de mercado de Londres. Ahora en su tercer año de operación, su oferta se amplió para incluir miel con chile ahumado, mayonesa y salsa catsup.

Sus productos se pueden encontrar en tiendas como Marks and Spencer, Selfridges, Harvey Nichols, Tesco y Whole Foods Market en el Reino Unido, así como en Amazon, y próximamente, Dean & DeLuca en Nueva York y en ICA en Suecia. Su marca Gran Luchito tiene el símbolo de un luchador mexicano de lucha libre.

“Una de mis cosas favoritas”, dice Chamberlain, “es ir a los eventos de comida y ver a gente muy, muy escéptica, pensar que va a ser tex-mex, y luego ver cómo cambian sus rostros”.

Olvera, cuyo restaurante Pujol en la Ciudad de México lo califican como uno de los mejores de América Latina, es uno de los chefs a los que se les da el crédito de poner en el mapa a la comida mexicana contemporánea.

Mientras las delicias mexicanas conquistan nuevos mercados -los tradicionales tequila y mezcal, que se fabrican del agave, ahora se exportan a China- Olvera lleva su aventura a Nueva York, donde en septiembre abrió su restaurante Cosme.

“No creo que nadie pueda olvidar los sabores mexicanos una vez que los probó”, dice. “Ya no hay vuelta atrás”.

Los sabores en la Ciudad de México

En la arbolada colonia Condesa existe un excelente lugar en la avenida Amsterdam 132: Tacos El Güero o Tacos Hola, pero no hay letrero real, sólo un toldo maltrecho y una mesa desvencijada en el pavimento. Llega temprano, antes de que la impresionante y poco común selección de guisados se termine. También es genial para los vegetarianos, algo que no siempre se puede decir de la comida mexicana.

¿Tal vez un mezcal? El té negro de licores con su aroma ahumado está más de moda que el tequila y ahora está ampliamente disponible. Pónte cómodo para disfrutar de las docenas que se ofrecen en un pequeño bar, La Clandestina, en Álvaro Obregón 298, o prueba un cóctel de mezcal en Yban en la calle de Colima 268 en la colonia Roma Norte.

¿Algo sofisticado? Casa Dragones ofrece tequila artesanal de lujo para los paladares más exigentes y con una buena cartera (cuesta alrededor de 250 dólares la botella).